План

1.  Фактори, що впливають на засвоєння їжі. Харчові алергії, їх значення для організму

2.  Характеристика різних груп харчових отруєнь

3.  Характеристика основних антиоксидантів, використовуваних у харчовій промисловості України

Список використаної літератури

1. Фактори, що впливають на засвоєння їжі. Харчові алергії, їх значення для організму

Суть і механізми резорбції. Резорбція – це фізіологічний процес, за якого харчові речовини, що утворилися внаслідок перетравлення їжі, надходять з порожнини травного каналу у внутрішнє середовище організму (кров, лімфу). Завдяки резорбції організм людини отримує необхідні для його життя харчові речовини і воду. Резорбції підлягають як продукти гідролізу білків, вуглеводів і жирів (амінокислоти, олігопептиди, моносахариди, гліцерол, моногліцериди і жирні кислоти), так і складові частини їжі, які проходять у незміненому вигляді крізь стінку травного каналу – вітаміни, мінеральні солі і вода.

У порожнині рота резорбуються алкоголь, ефірні масла, фенол, деякі медикаменти. В шлунку можуть резорбуватися мінеральні солі, алкоголь, вода, глюкоза, нікотин та деякі медикаменти. В товстій кишці резорбуються вода, мінеральні солі й моносахариди.

Найінтенсивніше процес резорбції відбувається в тонкій кишці, яка є спеціалізованим органом резорбції. Це підтверджується її великою резорбційною активністю (2–3 л рідини за годину), що ґрунтується на особливостях будови стінки тонкої кишки (велика кількість складок і ворсинок – 18–40 на 1 мм2). Загальна кількість ворсинок у тонкій кишці людини 2,5–107. Поверхня їх вкрита циліндричними епітеліальними клітинами (ентероцитами), верхні краї яких завершуються багатошаровими циліндричними мікроворсинками. Довжина їх – близько 1 мкм, ширина – 0,1 мкм. Кожна клітина має біля 300 мікроворсинок. Активна поверхня тонкої кишки за оцінкою різних учених коливається від 200 до 450 м2. Мікро–ворсинки можуть скорочуватися і видовжуватися. При цьому прискорюється перехід харчових речовин крізь верхні клітинні мембрани до цитоплазми ентероцитів.

У центральній частині мікроворсинок розміщена пухка сполучна тканина, через яку проходить добре розвинена капілярна мережа та лімфатичні судини. Стінка капіляра має перфоративні отвори шириною 20–50 пм. Лімфатичні судини зсередини вкриті шаром ендотеліальних клітин, які мають щілини. Вважають, що два види судин (капіляри і лімфатичні судини) подібно дренажній системі здійснюють транспортування субстанції, яка абсорбується в лімфатичну і кровоносну системи. Маючи непосмуговані м'язові волокна, ворсинки здійснюють ритмічні коливання. внаслідок чого харчові речовини всмоктуються в кров або лімфу і спрямовуються до великих судин. Лімфа надходить до грудного лімфатичного каналу (ductus lumphaticus), який вливається в ліву підключичну вену. Харчові речовини з лімфою потрапляють у v.portae, a далі – у печінку.

Вважають, що в грудному віці провідним механізмом перенесення харчових речовин крізь кишковий епітелій є трансцелюлярний. Він включає перехід крізь верхню мембрану цитоплазми, бічні та основні поверхні мембрани ентероцита.

Структура мембран ентероцитів забезпечує вибіркову проникність, яка може специфічно регулюватися. Мембрана ентероцитів є непроникною для більшості високомолекулярних органічних сполук.

Резорбція харчових речовин здійснюється за допомогою кількох основних механізмів трансмембранного проникнення крізь мембрани ентероцитів – способом дифузії, активного транспорту, ультрафільтрації. ............