Ольга РОФОЛОВИЧ

Гаспачо считается летним супом не потому, что он холодный и освежает в жаркий день, а потому, что готовят его только из самых спелых овощей. Мы с вами живём не в Андалусии, нам надо успеть насладиться гаспачо, пока помидоры и лето в самом соку.

ЛЕДЯНОЙ И ВОВРЕМЯ

Испанские кулинарные книги живописно рассказывают историю блюда. Гаспачо ели погонщики мулов. Уходили в долгий путь и брали с собой нехитрые продукты, которые были дома. Остановившись в самую жару на привале, готовили себе обед: пастой из раздавленного с оливковым маслом и солью чеснока смазывали глиняный горшок и засыпали в него слоями нарезанные помидоры, огурцы, накрошенный чёрствый хлеб. Заливали маслом. Оборачивали горшок мокрой тканью и ждали, пока высохнет. Получившееся блюдо отлично утоляло жажду и голод и придавало силы.

Впрочем, этот рецепт отнюдь не самый древний. Испанцы чётко разделяют историю гаспачо на «до» и «после». До Колумба в Европе не было томатов и перца, и суп готовили из хлеба, чеснока, оливкового масла и уксуса. Но это, конечно, была совсем другая еда. С появлением помидоров гаспачо постепенно сменил имидж. Его предназначением стало использование слишком зрелых овощей (иначе пропадут), а вкус сделался таким насыщенно-свежим, таким головокружительно лёгким, что суп никак не мог задержаться в категории «бедняцкая еда». Из самых низов он поднялся на вершины гастрономии.

Само слово «гаспачо» несказанно полюбили шеф-повара всех кухонь и приспособили его для обозначения своих вариаций холодных супов. Иногда настолько далёких от оригинала, что в душе даже поднимается обида за бессовестно украденное и использованное славное имя. Но гаспачо обладает по-испански широкой душой и прощает вольности. Хорошо уже, если шеф-повара следуют самому общему руководству, испанской пословице: «Месть, как и гаспачо, нужно подавать ледяной и вовремя».

СОБЛЮДАЕМ ПРОПОРЦИИ

Гаспачо можно не только складывать из разных составляющих — его можно разными способами сервировать. Среди вариантов подачи есть и такой — своеобразный «сделай сам». В большой супнице на стол выставляют «базовый» суп, а вокруг него, в маленьких плошках, «факультативные» ингредиенты. Загляните в эти плошки. Вы увидите зелёные бобы и кедровые орешки, редиску и сельдерей, молотые фисташки, маслины, авокадо, сахар, вареные яйца, классические крутоны, натёртые чесноком, а также цыплят, креветок и лобстеров! И всё это допускается.

А ещё бывает фруктово-ягодный гаспачо — с клубникой, ананасом, манго, дыней, черникой, лимоном и имбирем. И «золотой» — из жёлтых помидоров. И запечённый — залитые острым супчиком тосты. В одной книге рецептов можно обнаружить таблицу «что можно положить в гаспачо» — десятка три ингредиентов, и инструкция велит выбирать любые четыре-пять.

СОВЕТ ПРОФЕССИОНАЛА

Иногда в гаспачо добавляют ледяную крошку, крутоны и овощной салат. Традиционно такой салат делают из крупно нарезанного сладкого перца, помидоров и огурцов. В сезон огурцы заменяют молодыми сладкими кабачками или цукини.

Если вы хотите сделать гаспачо посытнее, добавьте в него кусочки слегка сбрызнутого лимонным соком авокадо.

Главное — всегда помнить секрет приготовления холодного супа: нельзя позволить какому-либо одному вкусу возобладать над другими. ............