Горячие блюда из мяса Дипломная работа по предмету "Спецтехнология" Выполнил учащийся Группы ПК-41 Муслаков О.В. Государственный профессиональный лицей №56 Чехов 2007
    Технологическая часть
    Мясо, жаренное крупным куском шпигованное с картофельным пюре
    
    Рецептура №362/472
    Мясо, жаренное крупным куском шпигованное с картофельным пюре
    362. Мясо, жаренное крупным куском шпигованное
    Брутто Нетто Говядина (толстый, тонкий края) Шпик Чеснок Жир животных топленый пищевой Масса жареного шпигованного мяса Гарнир №472 Выход 178 131 18 17 2,3 1,8 4 4 - 100 - 150 - 250 472. Пюре картофельное Картофель Молоко Маргарин столовый или масло сливочное Выход 1107 830 158 150 60 60 - 1000
    Технология приготовления блюда.
    Приготовление мяса, жаренного крупным куском шпигованного.
    Шпигованное мясо приготавливают из толстого и тонкого краев массой 1,5-2 кг. Мясо зачищают и шпигуют вдоль волокон (или под углом 45 градусов) шпиком, нарезанным длинными брусочками.
    Охлажденный шпик вводят в мясо с помощью шпиговальной иглы.
    Мясо укладывают с интервалом между кусками не менее 5 см, обжаривают на сильном огне до образования поджаристой корочки, затем ставят в жарочный шкаф и продолжают жарить при температуре 160-170?С. Во время жарки мясо периодически переворачивают и поливают выделившимся соком и жиром.
    Оставшийся после жарки на противне сок выпаривают, сливают жир, наливают небольшое количество бульона, кипятят и процеживают.
    Говядину нарезают по 2-3 куска на порцию. При отпуске мясо гарнируют и поливают мясным соком.
    В качестве гарнира можно использовать картофельное пюре.
    Приготовление картофельного пюре.
    Для приготовления картофельного пюре лучше использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Очищенный картофель, однородный по величине, варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают на протирочной машине. В горячем картофеле при температуре 80?С клетки, содержащие крахмальный клейстер, эластичные и при протирании сохраняются. В остывшем картофеле клетки становятся хрупкими, при протирании разрываются, из них выделяется клейстер, поэтому пюре получается клейким, тягучим, что ухудшает его вкус и внешний вид. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогревают, непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко и взбивают до получения пышной массы.
    При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью.
    Говядина, фаршированная грибами с картофелем, жаренным (из сырого)
    
    Рецептура №364/474
    Говядина, фаршированная грибами с картофелем, жаренным (из сырого)
    364. Говядина, фаршированная грибами
    Брутто Нетто Вырезка (замороженная блоками) Грибы белые сушеные Лук репчатый Маргарин Масса пассированного лука с жиром Масса полуфабриката Кулинарный жир Масса готовой говядины фаршированной Сметана Гарнир №474 Перец сладкий Петрушка (зелень) Выход 129 110 10 10 24 20 8 8 - 15 - 140 5 5 - 90 20 20 - 100 13 10 2,9 2 - 210
    474. ............