Поволжский кооперативный институт
Российского университета кооперации
Реферат
по дисциплине: «Товароведение продовольственных товаров»
на тему: «Колбасные изделия»
Энгельс
Содержание
1. Пищевая ценность и химический состав колбасных изделий
2. Сырье и материалы для колбасного производства
2.1 Характеристика сырья и материалов
3. Подготовка сырья
Список используемой литературы
1. Пищевая ценность и химический состав колбасных изделий
Колбасные изделия – это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к потреблению.
Колбасные изделия, как правило, обладают более высокой питательной ценностью, чем исходное сырье, так как в процессе производства из последнего удаляют наименее ценные в пищевом отношении составные части – кости, хрящи, сухожилия, пленки, грубую соединительную ткань. Тугоплавкий говяжий жир заменяют более легко усвояемым свиным. Измельчение мяса и добавление в фарш специй улучшают вкус и аромат колбасных изделий и повышают их усвояемость.
Таблица 1 Пищевая ценность колбасных изделий
Наименование колбас Массовая доля, % Энергетическая ценность 100 г, кДж вода белки жиры Минеральные вещества Колбасы вареные 58 – 72 10 – 14 14 – 30 1,5 – 3,1 711 – 1322 Колбасы полукопченые 40 – 52 15 – 23 18 – 45 4,3 – 4,9 1084 – 1950 Колбасы сырокопченые 25 – 30 21 – 28 42 – 48 6,0 – 6,6 1979 – 2151 Колбасы варено-копченые 39 – 40 17 – 28 27 – 39 4,6 – 4,7 1506 – 1757 Сосиски 55 – 66 12 – 13 20 – 31 1,8 – 2,0 920 – 1356 Зельцы 50 – 80 10 – 16 10 – 30 2,0 – 3,0 838 – 1676
Химический состав представлен разнообразным содержанием минеральных веществ, витаминов и микроэлементов. Более подробно с ним можно познакомиться в приложении № 1.
2. Сырье и материалы для колбасного производства
2.1 Характеристика сырья и материалов
Сырье. Мясо всех видов скота, в первую очередь говядина, свинина, баранина, и птицы является основным сырьем для выработки колбасных изделий. Говядина повышает влагосвязывающую способность колбасного фарша за счет высокого содержания мышечной ткани. Она содержит также относительно большое количество миоглобина, от которого зависит интенсивность окраски колбасных изделий.
В зависимости от сорта и рецептуры колбас в их производстве может быть использована говядина жилованная высшего, перин то, второго сортов, односортная и жирная.
Сорт жилованной говядины определяется по содержанию в ней видимых включений соединительной и жировой тканей: высшим (без видимых включений), первый (не более 6 %), второй (не более 20 %) и односортную (не более 12 %). От туш выделяют жирную говядину, содержащую не более 35% жировой и соедини тельной тканей.
В состав большинства колбасных изделий входит свинина жилованная (нежирная, полужирная и жирная). Она придает им веч чинные вкус и аромат, нежную консистенцию, светло-розовую окраску. Излишнее количество жира в свинине снижает влагосвязывающую способность фарша, содержание белков и вкусо-ароматические свойства продукта.
Свинина жилованная нежирная — это мышечная ткань с со держанием межмышечного жира не более 10 %, полужирная и жирная — с содержанием жировой ткани соответственно 30...50 и 50...85 %. ............
