МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
НИЖЕГОРОДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ им. Р.Е. АЛЕКСЕВА
ДЗЕРЖИНСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ
Кафедра «Процессы и аппараты химической и пищевой технологии»
Курс «Технология пищевых производств»
ОТЧЕТ
по лабораторной работе
МЕТОДЫ ЛАБОРАТОРНОГО АНАЛИЗА КАЧЕСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
Дзержинск 2010
Цель работы
Освоение методов контроля качества макаронных изделий в соответствии с требованиями стандартов.
Краткие сведения из теории
Макаронные изделия, вырабатываемые промышленностью, представляют собой пищевой продукт, полученный высушиванием до 13%-ой влажности и ниже отформованного теста из пшеничной муки и воды.
Основные достоинства макаронных изделий как продукта питания:
- способность к длительному хранению (более 1 года) без изменения свойств;
- быстрота и простота приготовления (продолжительность варки от 3 до 20 минут);
- относительно высокая пищевая ценность из-за значительного содержания углеводов и белков;
- высокая усвояемость основных питательных веществ макаронных изделий – белков и углеводов.
Классификация макаронных изделий
По ГОСТ 875-92 макаронные изделия классифицируют по нескольким признакам:
1. В зависимости от вида исходной пшеницы и сорта муки макаронные изделия подразделяются на группы А, Б, В и классы 1,2:
- группа А – изделия из муки твердой пшеницы;
- группа Б – изделия из муки мягкой высокостекловидной пшеницы;
- группа В – изделия из хлебопекарной муки мягкой пшеницы;
- класс 1 – изделия из муки высшего сорта;
- класс 2 – изделия из муки I сорта.
2. В зависимости от формы существуют следующие виды изделий: трубчатые (например макароны, рожки, перья), нитеобразные или вермишель (виды - паутинка, тонкая, обыкновенная, любительская), лентообразные (например лапша) и фигурные изделия (например ракушки, гребешки, бантики, суповые засыпки).
3. По длине изделия могут быть длинными (не менее 20 см длиной) и короткими или короткорезанными (длиной не менее 1,5 см). [Длинную вермишель иностранного производства обычно называют спагетти].
4. В зависимости от способа формования изделия могут быть прессованными и штампованными.
Краткая характеристика основных стадий производства макаронных изделий
Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций: подготовки сырья, приготовления теста, прессования теста, разделки сырых изделий, сушки, охлаждения высушенных изделий, отбраковки и упаковывания готовых изделий.
Подготовка сырья.
Подготовка сырья заключается в просеивании муки, отделении от нее металломагнитной примеси, подогреве (температура муки должна быть не ниже 10 °С), смешивании разных партий муки.
Воду, предназначенную для замеса теста, подогревают в теплообменных аппаратах, затем смешивают с холодной водопроводной водой до температуры, указанной в рецептуре.
Подготовка добавок состоит в размешивании их в воде, предназначенной для замеса теста. Куриные яйца перед использованием предварительно моют, а меланж размораживают.
Приготовление макаронного теста.
Процесс приготовления теста складывается из дозирования ингредиентов (муки, воды и добавок) и замеса теста.
Ингредиенты вводят при помощи дозаторов, которые непрерывно подают муку и воду с растворенными в ней добавками в месильное корыто в соотношении 3:1.
В месильном корыте идет интенсивное перемешивание муки и воды, увлажнение и набухание частиц муки - происходит процесс замеса макаронного теста. ............
