МИНИСТЕРСТВО НАРОДНОГО ОБРАЗОВАНИЯ УР ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ "КИ" № 38 Зачетная работа по предмету: "Организация и технология отрасли" по теме: "Организация работы раздаточных" Выполнила учащаяся группы 208 Сергеева Н.В. Проверил: преподаватель Коробейникова Н.А. Ижевск, 2002 Тема: Организация работы раздаточных Цель урока: изучить планирование, размещение и организацию работы раздаточных, раскрыть их классификацию и применение технического оснащения. К концу урока учащийся сможет: 1) определить вид раздаточной и ее назначение; 2) организовать рабочее место раздатчиц. I. Классификация раздач.
    Раздаточная на предприятиях общественного питания выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличения выпуска продукции собственного производства.
    Раздаточные должны иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане - с сервизной, буфетами, барной стойкой.
    Классификация линий раздачи осуществляется по трем признакам: конструктивным особенностям используемого оборудования, ассортименту реализуемой продукции и способу ее реализации потребителям.
    В соответствии с первым признаком раздачи делятся на немеханизированные, механизированные и автоматизированные; по второму признаку они разделяются на раздачи, реализующие блюда по меню со свободным выбором блюд и с комплексными видами питания; по третьему - на специализированные, универсальные и комбинированные. Применение каждой из них зависит от планировки зала, мощности предприятия, интенсивности потока посетителей, а также используемых форм обслуживания. ЗАДАНИЕ: дополните схемы и перечертите их в тетрадь. ? ? II. Характеристики раздач.
    Немеханизированные раздачи оснащены линиями прилавков самообслуживания (ЛПС и ЛС), линиями самообслуживания для реализации комплексных обедов (ЛРКО). В больших столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях, линия ЛРКО позволяет организовать островную раздачу, что очень важно для предприятий, где кухня удалена от торгового зала.
    Автоматизированные линии раздачи оснащены автоматами для отпуска холодных закусок, напитков, мучных кондитерских изделий.
    В зависимости от характера потока потребителей и мощности предприятия могут применяться механизированные общественные линии комплектации и отпуска обедов непрерывного и периодического действия.
    В столовых с непрерывным потоком посетителей целесообразно использовать конвейерные линии с непосредственным выходом в обеденный зал: ЛККО "Поток" и МЛКО "Прогресс", "Ритм-2", "Темп".
    Эти механизированные линии комплектуют и отпускают один вариант комплексного обеда, в состав которого входят: холодная закуска, первое и второе блюда, сладкое блюдо и напиток.
    Специализированные раздаточные осуществляют реализацию с прилавков холодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих напитков. Эти раздаточные (линейные) применяются при самообслуживании.
    Универсальная раздаточная предназначена для отпуска потребителям различных блюд по меню с одного рабочего места. ............