МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ХАРКІВСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ МІСЬКОГО

ГОСПОДАРСТВА

 

Методичні вказівки

до лабораторного заняття

„Правила подавання буфетної продукції, холодних страв, холодних і

гарячих закусок у закладах ресторанного господарства готельних,

курортних і туристських комплексів”

з дисципліни „Технологія ресторанних послуг”

(для студ. 3 курсу денної форми навчання напрямку 0504 „Туризм”)

 

ХАРКІВ – ХНАМГ – 2007

Методичні вказівки до лабораторного заняття „Правила подавання буфетної продукції, холодних страв, холодних і гарячих закусок у закладах ресторанного господарства готельних, курортних і туристських комплексів” з дисципліни „Технологія ресторанних послуг” (для студ. 3 курсу денної форми навчання напрямку 0504 „Туризм”). Укл.: Усіна А.І., Сегеда І.В. – Харків: ХНАМГ, 2007. –38 с.

Укладачі: А.І. Усіна

І.В. Сегеда

Рецензент: ст. викладач Варипаєва Л.М.

Рекомендовано кафедрою Туризму і готельного господарства

Протокол засідання № 9 від 16 січня 2007 р.

ЗМІСТ

 

МЕТА ЗАНЯТТЯ

1 ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ

1.1 Правила подавання буфетної продукції

1.2 Правила подавання холодних страв і закусок

1.3 Правила подавання гарячих закусок

2 ПОРЯДОК ПРОВЕДЕННЯ ЗАНЯТТЯ

КОНТРОЛЬНІ ЗАПИТАННЯ

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ

Додаток А

Додаток Б

Додаток В

Додаток Г 

 

МЕТА ЗАНЯТТЯ: закріплення теоретичних знань і оволодіння навичками подавання буфетної продукції, холодних страв, холодних і гарячих закусок. В ході заняття відтворюються типові ситуації, які виникають в ресторані у процесі обслуговування споживачів.

1 ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ

1.1 Правила подавання буфетної продукції

Під час обслуговування відвідувачів у закладах ресторанного господарства готельних, курортних та туристських комплексів, у яких застосовують метод обслуговування офіціантами, буфетну продукцію прийнято подавати першою.

Для отримання в буфеті вино-горілчаних виробів, пива, мінеральної та фруктової води, соків, тютюнових виробів, хліба тощо офіціант пред'являє чеки, чекові талони, спеціальні замовлення.

Хліб подають відразу ж після того, як гості сядуть за стіл. Його ставлять у хлібниці або у кошику на стіл чи подають персонально кожному гостеві. Другий варіант дозволяє заощадити місце на столі.

Хліб подають з хлібниці в обніс, на пиріжковій тарілці, або у вазах в стіл.

Якщо до закусок подають невелику булочку, кминну паличку або щось у цьому роді, то випічку кладуть на пиріжкову тарілку і ставлять ліворуч за основною тарілкою.

Підсмажений хліб подають на стіл прямо з тостера, тобто вже сидячи за столом, його дістають з кошика з хлібом і закладають у тостер. При цьому з кошика хліб дозволяється брати руками.

Булочку не розрізають навпіл і не намазують маслом, також і грінки не намазують цілком. Щоразу відламують невеликий шматочок, на нього кладуть ножем для вершкового масла маленький шматочок масла і, лише потім, відправляють у рот.

Споживають хліб, відламуючи його шматочками на пиріжковій тарілці.

Характеристика основних видів хліба й особливостей його подавання приведена в табл. 1.1.

Таблиця 1.1 – Характеристика основних видів хліба і правила його подавання

№ з/п Найменування хліба Характеристика і правила подавання 1 2 3 1. Житній хліб (житній, ячмінний)

Загальна назва для чорного (житнього) і сірого (ячмінного) хліба на відміну від білого хліба (пшеничного, кукурудзяного і рисового).

Термін житній хліб широко вживався в кулінарії, художній літературі й у побутовій мові аж до 20-х років ХХ сторіччя. ............