Организационно-технологические расчеты
Исходными данными для технических расчетов является тип предприятия и его мощность. Мне нужно рассчитать производственную программу для общедоступной столовой. Технологический расчет начинается с определения числа питающихся, которое устанавливают с помощью графика загрузки залов. При составлении графика учитывают режим работы зала, примерные коэффициенты загрузки в разные часы работы предприятия.
Коэффициент загрузки зала в различные часы определяют на основе изучения пропускной способности зала действующих предприятий общего питания, аналогичных проектируемому.
Число посетителей, обслуживаемых за каждый час работы зала, рассчитывают по формуле:
Nчас = Р * 60/t * Кз где Р - число мест в зале; t— продолжительность посадки, мин; Кз- коэффициент загрузки зала за данный час.
Отношение 60/t характеризует число посадок в час. Число посетителей за день N определяет как сумму числа посетителей за каждый час работы обеденного зала.
Таблица 2.1.1 — График загрузки зала общедоступной столовой на 60 мест
Часы работы Число посадок в час Коэффициент загрузки зала Число посетителей 8-9 3 0,3 54 9-10 3 0,2 36 10-11 3 0,2 36 11-12 2 0,5 60 12-13 2 0,7 84 13-14 2 0,9 108 14-15 2 0,6 72 15-16 2 0,3 36 16-17 2 0,2 24 17-18 2 0,4 48 18-19 2 0,6 72 19-20 1,5 0,25 30 Итого 660
После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования).
Определяем общее число блюд, реализуемых в залах предприятия по формуле:
n = N * т,
где n - общее количество блюд;
К- общее число посетителей в предприятии; m-коэффициент потребления блюд.
Общее число блюд для данной столовой:
n = 660* 2,5= 1650 блюд
Коэффициент потребления обозначает среднее число блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства — супов m суп, холодных закусок m хз, вторых блюд m вт и сладких блюд m cл.
m = m суп+ m хз+ m вт+ m cл.
Отсюда
n хз = N* m хз
n с = N*m c
n вт = N*m вт
n cл = N* m cл
Холодные закуски: 660*0,5 = 330 Супы: 660* 0,75=495
Вторые блюда: 660*1 = 660
Сладкие блюда: 660*0,25 = 165
Таблица 2.1 .2 — Процентное соотношение блюд в ассортименте общедоступной столовой Блюда % от общего количества % от данного вида Число блюд
1 . Холодные блюда
- из рыбы и рыбной гастрономии
- из мяса и мясной гастрономии
-овощные салаты и винигреты
- молочные продукты
20
15
15
25
45
330
50
50
83
149
2.Супы прозрачные
Заправочные:
-мясные
-рыбные
-овощные
Молочные
30
90
60
25
15
10
660
446
268
112
67
50
3. Вторые блюда
- мясные
- овощные
- крупяные и мучные
- рыбные
- яичные и молочные
40
65
5
10
15
5
660
429
33
66
99
33
4. Сладкие
– холодные
- горячие
10
100
-
165
165
Число напитков рассчитываем, исходя из норм потребления на одного человека.
Таблица 2.1.3 — Число напитков и прочих блюд, реализуемых в столовой
Наименование продуктов Единица измерения Норма потребления на 1 человека Норма потребления на общее количество посетителей
1. ............
