Министерство образования и науки
Автономной Республики Крым
Евпаторийское ПТТКУ №36
Письменная квалификационная
работа
на тему:
1. "Рыба жареная гриль"
2. Пирожное песочное "Краковское"
Учащейся группы ПК – 25
Лиспы Анны Николаевны
курс: II
Руководитель работы:
Выдра Валентина Михайловна
г. Евпатория 2008 г.
Министерство образования и науки
АР Крым
ЕПТТКУ – 36
Задание
на письменную работу
1. "Рыба жареная гриль".
2. Пирожное песочное "Краковское"
Работа включает в себя:
1. Введение.
2. Товароведение. Характеристика сырья.
3. Кулинария. Спецтехнология
4.Оборудование.
5. Охрана труда.
6. Организация производства предприятий общественного питания. Кондитерский цех.
7. Составить калькуляционную карточку блюда; изделия.
8. Произвести расчет калорийности данного блюда; изделия.
9. Перечень используемой литературы.
Введение Клина – от латинского поварское дело. Кулинария – искусство приготовления пищи. Во всех временах человек старался разнообразить свое питание и изобретал всевозможные способы его приготовления. Уже в IV – III тысячелетии до н.э. выпекалось 58 сортов хлеба, готовили мясные и рыбные блюда, а чтобы подчеркнуть их вкус, использовали различные травы и пряности, из молока – различные виды сыров и брынзы, а овощи и фрукты занимали на столе почетное место. Искусство поваров всегда ценилось.
Гастрономические привычки у каждого народа складывались веками, только менялись и усовершенствовались приемы обработки продуктов, создавались новые кулинарные рецепты. Со временем сформировались национальные кухни, особенности каждой из них уходят корнями в далекое прошлое.
На русскую кухню оказала большое влияние французская. Названия многих блюд пришли к нам из французской кухни: рулеты, котлеты, фрикадельки, антрекот, соус, майонез, омлет, рагу. А ростбиф и бифштекс имеют англосаксонское происхождение.
Антуан Карем написал 5-ти тонную книгу под названием "Искусство французской кухни". Он первый ввел строгие пропорции, установил определенную последовательность в подаче блюд и сервировке стола.
Основоположником русской научной кулинарии стал Д,В, Каншин – пропогандист рационального питания и знаток поварского дела. Он организовал первую в России школу поваров и кондитеров.
В области науки о питании работают ученые самых разных специальностей: медики, физиологи, экономисты, диетологи, педагоги и повара. За каждым названием блюд – строгий расчет калорийности, соотношение белков, жиров, углеводов и витаминов.
Настоящий кулинар должен знать не только химию, биологию, физиологию и многие другие науки, необходимо овладеть всеми тонкостями искусства приготовления пищи. Работа повара должна нести в себе элементы и творчества и искусства. Механизмы могут избавить от ручных, монотонных операций, но ни когда не смогут придать блюду вкусовой букет. Путь к мастерству начинается с умения нарезать овощи, положить красиво на тарелку гарнир и многих других мелочей. Хорошо приготовить блюдо – значит придать ему наиболее характерный, только ему присущий, наилучший для него вкус и аромат. Это достигается неоднократным опробованием, уточнением заправки, своевременным и правильным установлением готовности. ............
