Свинина по-гавайски (гарнир рис)
Содержание
1. Характеристика предприятия
2. Технологическая карта для приготовления блюда
3. Технологический процесс
4. Схема приготовления блюда «Свинина по-гавайски»
5. Технологическая карта гарнира (рис)
6. Организация производственного процесса
7. Санитарные требования
8. Товароведная характеристика продуктов, используемых в приготовлении блюда «Свинина по-гавайски»
9. Калькуляционная карта
10. Первичная обработка продуктов
11. Характеристика контрольно-кассовых машин
Список литературы
1. Характеристика предприятия На месте «Китон Клуб» (Гражданский проспект, дом 22) открылось новое кафе «Торнадо»[1].
Меню в «Торнадо» представлено в виде европейской кухни, горячих блюд около 30 наименований. Из фирменных блюд можно выделить «Торнадо», рулет из говяжьей вырезки с грибами (170 руб.), «Свинина по-гавайски с ананасом», вырезка из свинины с ананасом и сыром (140 руб.), «Маркиз», филе судака с помидорами и сыром (150 руб.).
Цены всех горячих блюд варьируются от 120 до 200 рублей. Кафе предлагает полностью запеченную фаршированную форель весом 3, 5 кг.
Также в меню можно увидеть разнообразные десерты, торты, мороженое.
Ежедневно «Торнадо» работает с 11 утра до 2 часов ночи, в пятницу и субботу до последнего клиента.
Средний чек в кафе составляет 300 рублей.
2. Технологическая карта для приготовления блюда За основу взята рецептура № 1245 из «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания»[2].
Таблица 1
Технологическая карта для приготовления 4 порций
Название продукта Вес БРУТТО, г Вес НЕТТО, г Вес готового продукта, г Свинина биточная 1000 900 Ананасы консервированные 1 банка – 580 500 - Масло подсолнечное 10 10 - Перец 2 2 - Соль 3 3 - Лук 150 140 - Майонез 100 100 - Сыр 150 150 - Выход - - 950
3. Технологический процесс
Мясо отбиваете и маринуете в соке ананасов, примерно 2 часа.
Намазываете форму подсолнечным маслом, мясо перчите, солите и выкладываете в форму.
Сверху кладете на мясо лук (нарезанный кольцами), кусочки ананаса, поливаете майонезом и посыпаете натертым сыром.
Между кусочками мяса наливаете немного сока (или воды), выпекаете в духовке при 180 градусов до готовности[3].
4. Схема приготовления блюда «Свинина по-гавайски» Рис. 1. Схема приготовления блюда «Свинина по-гавайски»
5. Технологическая карта гарнира (рис)
Таблица 2
Технологическая карта для приготовления 4 порций
Название продукта Вес БРУТТО, г Вес НЕТТО, г Вес готового продукта, г Рис 600 600 - Соль 15 15 - Выход - - 600
6. Организация производственного процесса
Технологический процесс производства продукции в общественном питании складывается из следующих процессов:
· Организация производства
· Организация обслуживания
Таблица 3
Организация производства блюда «Цыпленок табака»
Продукт Оборудование Посуда, инвентарь Свинина по-гавайски
Стол разделочный,
Плита электрическая
Противень,
Доска разделочная,
Нож
Рис Плита электрическая Кастрюля.
7. Санитарные требования
Санитарные требования, предъявляемые к работнику предприятия общественного питания, повару[4]:
1. Повар, может быть допущен к работе при наличии у него санитарной книжки, с действительными на момент работы, результатами необходимых анализов. ............
