Введение

Современный этап развития общественного питания характеризуется устойчивым переводом предприятий на индустриальную технологию приготовления пищи. В этих условиях актуально использование новых видов оборудования.

К основным направлениям технологического процесса в общественном питании относятся:

-внедрение индустриальных методов производства полуфабрикатов высокой степени годности и кулинарной продукции;

-разработка новейшего технологического оборудования и современных методов обработки сырья и приготовления пищи;

-максимальная механизация всех процессов труда, включая подсобные работы.

Выраженным звеном в мероприятиях по переводу предприятий общественного питания на промышленные методы приготовления пищи является освоение производством комплектов оборудования, включающих в себя тепловое, холодильное, раздаточное оборудование, рассчитанное на применение функциональных емкостей.

Для того, чтобы подобрать необходимое оборудование, отвечающее достижениям научно-технического прогресса, следует произвести технологические расчеты, для того, чтобы узнать эффективность выбранного оборудования.

Нормативные ссылки

В настоящем курсовом проекте были использованы ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 2.004-88 ЕСКД Общие требования к выполнению конструктивных и технологических документов на печатающих и графических устройствах вывода ЭВМ

ГОСТ 2.102-68 ЕСКД Виды и комплектность конструктивных документов

ГОСТ 2.104-68 ЕСКД Основные надписи

ГОСТ 2.105-95 ЕСКД Общие требования к текстовым документам

ГОСТ 2.106-96 ЕСКД Текстовые документы

ГОСТ 2.201-80 ЕСКД Обозначение изделий и конструктивных документов

ГОСТ 2.304-81 ЕСКД Шрифты чертежные

ГОСТ 2.305-68 ЕСКД Изображения – виды, разрезы, сечения

ГОСТ 2.321-84 ЕСКД Обозначения буквенные

ГОСТ 2.701-84 ЕСКД Схемы, виды и типы. Общие требования к выполнению

ГОСТ 2.782-68 ЕСКД Обозначения условные графические. Насосы и двигатели гидравлические и пневмонические

ГОСТ 2.793-79 ЕСКД Обозначения условные графические. Элементы и устройства машин и аппаратов химических производств

Реферат

Тема курсового проекта

Горячий цех, производственная программа, численность производственных работников, оборудование, монтажная привязка, тепловой расчет, мощность, производительность, техника безопасности

Целью данного проекта является проведение технологических расчетов и выбор единицы теплового оборудования для горячего цеха, монтажная привязка аппарата, тепловые расчеты, описание техники безопасности.

Расчет был произведен на основе производственной программы горячего цеха курсовой работы по технологии ПОП

Курсовой проектстр.,4 табл.,7 источников.

1.         Технологические расчеты и выбор типа теплового аппарата

 

1.1      Производственная программа горячего цеха

Основой для выполнения расчетов является производственная программа, составленная в курсовой работе по технологии общественного питания и представленная в таблице 1.

Таблица 1 – Производственная программа горячего цеха.

Номер по СБ Наименование п\ф, блюд Выход, г Кол-во * Жюльен «Нежнее нежного» 310 52 8 Бутерброд с бужениной 60 33 21 Закрытый бутерброд с сыром 85 33 498 Пудинг из творога с вареньем 200/30 26 6 Яблоки с взбитыми сливками и орехами 100/40/10 74 981 Суфле шоколадное 300 75 988 Яблоки по-киевски 100 74

1.2      Расчет графика реализации блюд и определение потребности в оборудовании

Загрузка теплового оборудования определяется по часам максимальной реализации блюд в торговом зале предприятия. ............