Три составляющие долмы Наталия Ферапонтова
    Если начать знакомство с долмой, купив замороженный полуфабрикат в магазине, то велик риск получить неправильное представление о вкусе этого совершенного замечательного блюда. Сказать, что долма вкусна - это не сказать ничего. Она умопомрачительно вкусна. А тот, кто не согласен, просто не умеет ее готовить.
    Если долму готовят мужчины, то часовой перерыв они используют, как правило, однообразно - выпивают рюмку-две приличествующего случаю напитка.
    Слово долма в азербайджанском языке обозначает нечто, наполненное фаршем. Но это нечто должно быть обязательно растительного происхождения: капустные или виноградные листья, овощи или даже фрукты.
    Азербайджанцы, болгары и греки считают долму своим национальным блюдом, а армяне называют ее толмой и готовят сходным образом. Голубцы из виноградных листьев умели делать и на Дону. Сейчас же это умение распространилось на довольно большой территории - потому что вряд ли что-то объединяет людей надежнее, чем вкусная еда. И мигрирующие рецепты, в этом смысле, выполняют роль послов мира и посредника между народами.
    Первая составляющая: оболочка
    Для начала нужно определиться: из чего будем делать долму? Один из самых распространенных вариантов - мясной фарш в виноградных листьях. Однако можно фаршировать баклажаны, помидоры, болгарский перец, а в армянской кухне мясом начиняют кабачки, яблоки и айву.
    Виноградный лист
    Если овощи и мясо можно купить в магазине, то за виноградными листьями придется идти на рынок. Летом есть шанс найти свежие, засоленные продаются круглый год в отделе маринадов и солений. Выбирать надо листья поярче, размером, желательно, с ладонь, не больше. Чем моложе и нежнее лист, тем он вкуснее. Кстати, пряности для долмы тоже найдутся на рынке.
    Свежие виноградные листья обваривают кипятком, засоленные промывают горячей водой и отмачивают в ней минут 15-20. Затем удаляются стебли - и лист готов к фаршированию. А вот воду из-под вымоченных листьев выливать не надо, она пойдет в дело позже.
    Овощи-фрукты
    Если решено готовить долму из овощей (то, что мы привыкли называть фаршированными помидорами/перцами/баклажанами/кабачками), то им придется предварительно придать вид ларчика или мешочка. У перцев и помидоров срезается "крышечка" - сегмент с плодоножкой, аккуратно вынимается мякоть, так, чтобы не повредить оболочку. В отличие от внутренностей перца, которые выбрасываются, помидорные складывается в какую-нибудь тарелку (вообще, приготовление долмы требует большого количества посуды).
    Баклажаны в азербайджанском кухне чистят, делают на боку надрез и обжаривают на растительном масле со всех сторон: после того, как их бока станут мягонькими и приобретут желто-коричневый оттенок, они сами раскроются. Так же можно поступить и с кабачками (молодые чистить не обязательно), или просто разрезать вдоль и вычистить семечки.
    С яблок срезают "крышечку", вырезают сердцевину, шкурку оставляют. Айву следует отваривать минут пять - тогда она не будет жестковатой.
    Оболочка готова, можно начинять.
    Вторая составляющая: начинка
    Для фарша долмы, как и для всех мясных блюд кавказской кухни, рекомендуется баранина. ............