Уральская государственная академия ветеринарной медицины

Контрольная работа

на тему:

«Ветеринарно-санитарная экспертиза жиров»

ВВЕДЕНИЕ

Жиры являются неотъемлемым компонентом пищевого рациона человека. Они используются в организме как пластический материал для построения тканей и, как источник энергии, участвуют в водном обмене. Кроме того, животные жиры являются источником холестерина, жирорастворимых витаминов и других биологически активных веществ. Жировая ткань также необходима для терморегуляции и защиты внутренних органов от травматических повреждений.

1 КЛАССИФИКАЦИЯ ЖИРОВ

В зависимости от предназначения все жиры делят на пищевые и технические. По происхождению жиры бывают: животные, растительные, искусственные и комбинированные. Животные жиры в свою очередь подразделяют на тканевые жиры, получаемые из тканей животных, и молочные, получаемые из молока (сливочное масло). Тканевой животный жир в зависимости от локализации разделяют на: наружный (подкожная жировая клетчатка) и внутренний (жировые капсулы внутренних органов сердца, почек сальник и др.), а в зависимости от видов животных, от которых он получен на: говяжий, свиной, бараний, конский и др.,; в зависимости от способа переработки на жир сырец (разделанная и зачищенная жировая ткань), соленый жир и топленый жир.

Жир сырец содержит большое количество влаги, фермент липазу мышечные и соединительно-тканные прослойки вследствие чего быстро подвергается порче и не удобен в использовании. Поэтому он используется, главным образом, в качестве сырья для производства пищевых топленых животных жиров. При необходимости длительного хранения жира сырца его замораживают.

Соленый жир. Посолу подвергают, главным образом, наружный свиной жир. конечный продукт называется сало.

Топленые животные жиры наиболее удобны в использование и хранении. Поэтому основная масса тканевых жиров перерабатывается на пищевые топленые жиры. Пищевые топленые жиры в зависимости от видов животных и тканей из которых они произведены, подразделяются на: говяжий свиной, бараний, конский, сборный и костный и в зависимости от их органолептических и лабораторных показателей делятся на: высший и первый сорта см.

2 ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ВЫТОПКИ ПИЩЕВЫХ ЖИВОТНЫХ ЖИРОВ

Перетопку жира осуществляют двумя способами: порционным в обычных котлах при нормальном давлении, и в установках непрерывного действия при повышенном давлении.

Порционный способ используется на небольших убойных предприятиях и в частном секторе. Жир-сырец разрезают на куски и помещают в емкости с холодной проточной водой. При этом жир охлаждается, отмывается от остатков крови, исчезает специфический запах. После этого жир измельчают на волчке. Измельченный жир помещают в котлы с огневым или электрическим подогревом, добавляют туда же 15-20% воды и начинают его перетапливать. Длительность перетопки жира при температуре 95-100°С составляет 6-8 часов. После перетапливания жира на его поверхность насыпают небольшое количество поваренной соли. Соль, оседая на дно, поглощает остатки влаги и осаждает шква-ру. Жир отстаивается и охлаждается в течение 2-3 часов, после чего разливается в тару.

На крупных мясоперерабатывающих предприятиях для перетопки жира используют промышленные установки непрерывного действия «АВГ», «Титан», «Де Ловаль» и др. Они обычно работают при повышенном давлении и при температуре 110-120°С, оснащены мешалками фильтрами и уловителями шквары. ............