МИНИСТЕРСТВО ОБЩЕГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРИКЛАДНОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЙ ФАКУЛЬТЕТ СЛАВГОРОДСКАЯ ЕКАТЕРИНА ВАСИЛЬЕВНА ТЕМА: "ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА ВАРЁНЫХ КОЛБАС ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ РАЗЛИЧНЫХ ДОБАВОК". ДИПЛОМНАЯ РАБОТА ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ: 31.08.00.- ВЕТЕРИНАРИЯ СПЕЦИАЛИЗАЦИЯ - ВЕТЕРИНАРНАЯ САНИТАРИЯ НАУЧНЫЙ РУКОВОДИТЕЛЬ: Доцент кафедры Ветеринарно-санитарной экспертизы, санитарии и товароведения Серёгин И.Г. Москва 1998 г.
     Содержание:
    Введение 1. Обзор литературы
    1.1 Ассортимент колбасных изделий
    1.2 Характеристика сырья для изготовления вареных колбас
    1.3 Вспомогательные материалы
    1.4 Классификация основных добавок для производства вареных
    колбас
    1.5 Технологические процессы производства вареных колбас
    1.6 Основные пороки и дефекты вареных колбас
    1.7 Ветеринарно-санитарный контроль вареных колбас
    1.8 Заключение 2. Собственные исследования 2.1 Материалы для исследований 2.2 Методы исследований 2.2.1 Органолептический метод исследования 2.2.2 Физико-химический метод исследования 2.2.3 Микробиологические методы исследования 2.3 Изучение основных свойств добавок 2.4 Изучение микробиологических показателей фарша при использовании добавок 2.5 Изучение органолептических показателей колбас при использовании добавок 2.6 Изучение физико-химических показателей колбас при использовании добавок 2.7 Изучение микробиологических показателей колбас при использовании добавок 3. Выводы 4. Практические предложения 5. Список использованной литературы Введение: Последнее десятилетие в России введены в эксплуатацию тысячи новых предприятий по производству различных колбасных изделий. Наибольшим спросом у населения пользуются вареные колбасы. Их доля в общем колбасном производстве составляет в разных регионах до 60 - 70 %. В ассортименте колбасных изделий насчитывается более двухсот наименований, но все вареные колбасные изделия изготавливаются с добавлением к основному мясному сырью различных растительных белков, муки, крахмала и других добавок. При производстве вареных колбас широко применяют добавки фирм "Тари", "Аромарос" и др. Среди них имеются заменители животного белка, добавки, улучшающие вкусо-ароматические свойства, увеличивающие водосвязывающую способность, красители. Чаще всего используют добавки, увеличивающие выход колбасных изделий на едининицу мясного сырья. В действующих государственных нормативных документах (инструкции, ТУ) на вареные колбасы добавки не предусмотрены, однако в нормативно-технической документации, утвержденной администрациями предприятий, добавки широко используются. В литературе имеется достаточно работ, посвященных товароведческим и технологическим показателям колбасных изделий с использованием добавок. Утверждается их положительная роль в улучшении цветовых, вкусовых и формообразующих показателей. Но работ, посвященных ветеринарно-санитарной характеристике колбасных изделий, при производстве которых использовались добавки, мы не встречали. Поэтому представляют научный и практический интерес исследования, посвященные микробиологическим показателям добавок и влиянию их на ветеринарно-санитарную характеристику основного сырья и готовой продукции. ............