МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
Курсова робота
на тему
Організація спеціалізованого цеху з виробництва м’ясних напівфабрикатів
1. Визначення виробничої програми спеціалізованого цеху по виробництву півфабрикатів
Для забезпечення ритмічної роботи підприємства і своєчасного випуску продукції важливе значення має наукове підґрунтя плануючого виробництва щоб сформулювати виробничу програму, визначити асортимент і об`єм виробництва кожного виду продукції, забезпечити найбільш повне використання існуючого або запланованого устаткування, трудових ресурсів, потужності підприємства в цілому. Порядок проведення даного заняття розглядається на прикладі визначеної виробничої програми м`ясного цеху, що переробляє 10 т сировини в добу. Розрахунок роблять в такій послідовності:
1. Підготовка інформації для складання математичної моделі роботи м`ясного цеху:
а) визначення асортименту і необхідного об`єму випускаючих півфабрикатів;
б) складання технологічної схеми виробництва півфабрикатів;
в) встановлення трудомістськості їх приготування;
г) підбір обладнання і визначення прямих затрат на виробництво півфабрикатів.
2. Складання математичної моделі роботи м`ясного цеху, забезпечуючи найбільш ефективне використання матеріальних і трудових ресурсів виробництва.
3. Визначення оптимально-виробничої програми м`ясного цеху.
Особливість складання технологічної схеми виробництва півфабрикатів полягає в тому, що в ній вказано не тільки виробничі місця і найменування півфабрикатів, але і їх умовне значення.
Таблиця 1. Виробнича програма цеху.
Основна сировина Окрема вага в спільній кількості сировини, % Спільна кількість основної сировини Всього, кг в тім числі, % Півфабрикати з м`яса Кістки Втрати Гов`ядина 60 6000 74 25,4 0,6 Свинина 25 2500 85,5 13,9 0,6 Баранина 15 1500 72 27,3 0,7 Всього 100 10000 76,58 22,80 0,62
Таблиця 2. Характеристика асортименту півфабрикатів, випущених м`ясним цехом.
Півфабрикат Умовні позначення Границя випуску, кг Затрати часу на обробіток 1 кг, хв. min max Із гов`ядини. Великокускові для нарізки мілкокускових. Р1 200 300 1,03 Великокускові для нарізки порційних Р2 500 700 1,03 Великокускові для в-ва рублених Р3 500 800 1,39 Кістки Р4 0,66 Порційні Р5 4,43 Дрібнокускові Р6 3,90 Натуральні рублені Р7 600 1000 1,64 Рублені із котлетної маси Р8 3,22 Із свинини Великокускові для нарізки мілкокускових. Р9 50 100 0,88 Великокускові для нарізки порційних Р10 200 400 0,88 Великокускові для в-ва рублених Р11 100 200 0,98 Кістки Р12 0,66 Порційні Р13 4,43 Дрібнокускові Р14 3,75 Натуральні рублені Р15 200 300 1,23 Рублені із котлетної маси Р16 2,81 Із баранини Великокускові для нарізки мілкокускових. Р17 20 40 1,24 Великокускові для нарізки порційних Р18 100 200 1,24 Великокускові для в-ва рублених Р19 50 100 1,1 Кістки Р20 0,66 Порційні Р21 4,43 Дрібнокускові Р22 4,11 Натуральні рублені Р23 100 200 1,35 Рублені із котлетної маси Р24 2,43 Для кожної виробничої ділянки необхідне обладнання
Таблиця 3. Характеристика організації виробництва півфабрикатів і використання обладнання.
Ділянка по виробництву півфабрикатів Обладнання Виробництво устаткування кг/год Код ділянки Великокускові із гов`ядини Конвеєр для обвалки і жилкування м`яса Р3-ФЖ-2В 900-1250 У1 Великокускові із свинини і баранини Конвеєр для обвалки і жилкування м`яса Р3-ФЖ-2В 900-1250 У2 Кісток свиних мелених Кісткодробильна машина КДМ-2М 210 У3 Натуральних дрібноторгових Машина для нарізки дрібнокускових і порційних півфабрикатів А-1ФЛР/2 250 У4 Натуральних порційних Машина для нарізки дрібнокускових і порційних півфабрикатів А-1ФЛР/2 250 У5 Із натурального рубленого м`яса і котлетної маси
Хліборізка МРХ-200. ............
