ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ. 6

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И ЭКСПЕРТИЗЫ КАЧЕСТВА КОПЧЁНЫХ КОЛБАС.. 8

1.1 Конъюнктура рынка колбасных изделий в РФ.. 8

1.2 Классификация ассортимента и пищевая ценность копчёных колбас. 12

1.3 Факторы, формирующие качество копчёных колбас. 13

1.3.1 Сырьё и рецептуры.. 13

1.3.2 Технология производства. 23

1.4 Факторы, сохраняющие качество копчёных колбас. 29

1.4.1 Оболочки колбасного производства. 29

1.4.2 Применение антимикробных препаратов и стартовых культур. 32

1.4.3 Маркировка, хранение и транспортирование. 34

1.5 Показатели качества и безопасности копчёных колбас. 36

ГЛАВА 2. АССОРТИМЕНТ И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА КОПЧЁНЫХ КОЛБАС РЕАЛИЗУЕМЫХ МАГАЗИНОМ № 1 ООО «ОМСКИЙ ТОРГОВЫЙ АЛЬЯНС»  44

2.1 Технико-экономическая характеристика предприятия. 44

2.2 Объекты исследования, отбор проб и методы испытаний. 47

2.3 Анализ ассортимента копчёных колбас. 54

2.4 Результаты экспертизы качества образцов копчёных колбас. 59

ГЛАВА 3. НАПРАВЛЕНИЯ ОПТИМИЗАЦИИ АССОРТИМЕНТА КОПЧЁНЫХ КОЛБАС.. 71

3.1 Пути совершенствования ассортимента копчёных колбас. 71

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 75

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК.. 78

ПРИЛОЖЕНИЯ.. 81

ВВЕДЕНИЕ

Копчёные колбасы занимают существенное место в структуре питания населения. Отмечается, например, что в общей структуре потребления колбасных изделий полукопчёные и варёно-копченые колбасы занимают около 27%. По оценке аналитиков прогнозируется рост спроса россиян на этот вид продукции [9]. Во многих странах мира именно копчёные колбасы имеют давние традиции праздничного потребления. Например, в Испании большая часть январских праздников предполагает в качестве обязательных праздничных блюд копчёные колбасы, хлеб, собрасанду (особый вид вкуснейшей майорской колбасы), а в Чехии даже существует специальный ежегодный праздник, посвящённый копчёным мясным изделиям − Костелецкий фестиваль [8].

В настоящее время копчёные колбасы в России производится как известными мясными холдингами и крупными мясоперерабатывающими комбинатами, так и мелкими частными предприятиями, активно развивающимися на рынке. В этой связи на первый план выдвигается проблема формирования качества колбас и обеспечения их стойкости при хранении. В целях экономии мясного сырья многие предприятия-изготовители расширяют ассортимент за счёт копчёных колбас, в состав которых входят соевые белковые препараты, мясо птицы механической обвалки, крахмал, эмульгаторы, красители и другие пищевые добавки. Разрабатываются технические условия, изготовители зачастую не указывают процент растительного белка в составе колбас. Поскольку большинство наименований копченых колбас позиционируются в достаточно высоком ценовом сегменте, они являются объектами информационной, ассортиментной и количественной фальсификации. Речь идет, прежде всего, о колбасах традиционного ассортимента, изготавливаемых в соответствии с ГОСТ. При проведении экспертизы качества копчёных колбас приходится работать с нормативными документами, принятыми уже более 20 лет назад, что вызывает определённые сложности.

Целью предполагаемой выпускной квалификационной работы является анализ ассортимента и проведение экспертизы качества копчёных колбас, реализуемых магазином № 1 ООО «Омский Торговый Альянс» г. ............