Курсова робота на тему:  „Асортимент та споживні властивості сушеного винограду ”
1. Класифікація та асортимент сушеного винограду

Сушений виноград класифікують за наступними ознаками (таблиця 1.2.1).

Таблиця 1.1 – Класифікація сушеного винограду

 

№ п/п Ознака класифікації Класифікація Характеристика 1 2 3 4 1 Залежно від виду основної сировини Ізюм висушені ягоди винограду відповідних сортів з насінням. Кишмиш висушені ягоди винограду відповідних сортів без насіння Коринка дрібні (4 – 5 мм) висушені ягоди винограду відповідних сортів. Авлон Сушений виноград із суміші кишмишних та ізюмних сортів винограду різного забарвлення, отриманих різними способами 2 Залежно від додаткової обробки винограду перед сушінням Бланшування здійснюють шляхом короткочасного занурення винограду в киплячий лужний розчин з концентрацією 0,2- 0,4% (3-4 г каустичної соди на 1 л води). Обробка сіркою

шляхом обкурювання SO2 чи занурення в розчин сірчистого ангідриду (мокра сульфітація).

3 Залежно від способу сушіння Природно-повітряний Буває тіньовим (соягі) та сонячно-повітряним (офтобі) Штучний Сушіння проводять у спеціальних сушарках 4 Залежно від якості очищення Лазерне При лазерному очищенні у сушеному винограді допускається: до 5% пошкоджених ягід, 4% нерозвинутих, 4% запліснявілих і 4% гнилих ягід, 6 камінців на 1 тону та 6 сторонніх предметів на 1 т, 20 плодоніжок на 14 кг. Спеціальне При спеціальному очищенні у сушеному винограді допускається: до 4% пошкоджених ягід, 3% нерозвинутих, 3% запліснявілих і 3% гнилих ягід, 3 камінці на 1 тону та 6 сторонніх предметів на 1 т, 15 плодоніжок на 14 кг. Подвійне При подвійному очищенні у сушеному винограді допускається: до 3% пошкоджених ягід, 2% нерозвинутих, 2% запліснявілих і 2% гнилих ягід, 2 камінці на 1 тону та 6 сторонніх предметів на 1 т, 10 плодоніжок на 14 кг.

Продовження таблиці 1.2.1

1 2 3 4 Потрійне При потрійному очищенні у сушеному винограді допускається: до 2% пошкоджених ягід, 1% нерозвинутих, 1% запліснявілих і 1% гнилих ягід, 1 камінець на 1 тону та 6 сторонніх предметів на 1 т, 5 плодоніжок на 14 кг. 5 Залежно від розміру висушених ягід винограду Дрібний

 550-650 ягід на 100 г 

Великий

310-360 ягід на 100 г 

Дуже великий

260-300 ягід на 100 г 

6 Залежно від кольору (типи) - № 7 - № 13 № 7

 - чорний

№ 10

 - коричневий

№ 13

 - жовтий

7 За якістю В/с І с ІІ с 8 За способом фасування Фасований Нефасований

Ізюм – висушені ягоди винограду відповідних сортів з насінням. До ізюмних сортів винограду відносять Султани, Катта - Курган, Німранг, Тайфі рожевий, Мускат олександрійський з цукристістю ягід не нижче 22 - 23 %.

Вассарга чорна – отримують з винограду сортів тагобі і кара-узюм (з насінням); сушіння сонячне, з обробкою винограду в лужному розчині; колір сушених ягід чорний з червонуватим відтінком.

Герміан (малага) – отримують з великого винограду сортів маска, німранг, джаус (з насінням); сушіння сонячне, з попередньою обробкою винограду у лужному розчині; відрізняється великими розмірами сушених ягід (20 мм); колір коричневий з бурим відтінком.

Чилягі – отримують з винограду сортів чилягі і тер-баш (з насінням); сушіння сонячне, без попередньої обробки винограду; колір сушених ягід бурий.

Кишмиш – висушені ягоди винограду відповідних сортів без насіння. ............