Независимая экспертная компания «Мосэкспертиза»
Серия «Библиотека эксперта»
Выпуск 16
Основана в 1996 году
ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА СЬІРОВ
Методическое руководство
МВШЭ. МР-013-2002
Автор-составитель: Суханова Елена Борисовна Главный специалист Государственной инспекции по качеству сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия Управления торговли Администрации г. Владивостока
Под общей редакцией действительного члена
Академии проблем качества Российской Федерации
Красовского Петра Александровича
Москва
Автономная некоммерческая организация «Московская высшая школа экспертизы»
2002
Таблица 1
Сыры Белки Жир Орг. кис- Зола Вода Калорий- Общ В т.ч. лоты кол-во КаС1 ность Ккал/ ЮОг Твёрдые: Швейцарский 24,9 31,8 2,8 4,1 2,0 36,4 409 Советский 25,3 32,2 2,6 4,0 2,0 35,9 414 Алтайский 24,9 • 31,8 2,8 4,1 2,0 36,4 409 Московский 25,3 32,2 2,6 4,1 2,0 35,9 414 Голландский 23,5 30,9 2,1 4,7 2,8 38,8 392 Костромской 26,8 27,3 2,2 4,2 2,5 39,5 373 Ярославский 26,8 27,3 2,2 4,2 2,5 39,5 373 Степной 25,1 28,6 2,9 4,5 2,4 39,8 377 Угличский 24,2 27,9 2,4 3,9 1,8 41,6 368 Чеддар 24,9 31,8 2,8 4,1 2,0 36,4 409 Латвийский 23,6 28,1 2,0 4,5 2,8 41,8 366 Волжский 24,5 26,8 2,1 3,8 2,7 42,8 358 Горный 24,9 31,8 2,8 4,1 2,0 36,4 409 Южный овечий 25,0 31,7 2,8 4,1 2,0 36,4 409 Мягкие: Дорогобужский 16,7 30,3 2,2 4,1 1,9 46,7 359 Медынский 20,9 27,1 2,0 4,0 1,7 46,0 346 Смоленский 20,9 27,1 2,0 4,0 1,7 46,0 346 Закусочный 14,3 25,0 2,0 3,7 1,8 55,0 299 Рокфор 20,0 30,3 2,7 4,6 2,8 42,4 375 Рассольные: Брынза (40%) 17,9 19,2 2,0 8,0 6,0 52,0 260 Брынза (50%) 14,6 25,5 2,9 8,0 6,0 49,0 353 Плавленые: Костромской 20,5 20,0 2,5 7,0 2,5 50,0 280 Латвийский 20,5 20,0 2,5 7,0 2,5 50,0 280 Новый 23,0 19,0 2,0 4,0 3,0 52,0 279 Колбасный 23,0 19,0 2,0 4,0 3,0 52,0 279 копчёный
3.2. Органолептические показатели
К органолептическим показателям относятся внешний вид, вкус и запах, консистенция, рисунок и цвет теста. Качество сыров по органолептическим показателям должно соответствовать требованиям, указанным в приложении 1.
3.3. Физико-химические показатели
По физико-химическим показателям сыры должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2. К этим показателям относятся массовая доля жира в сухом веществе, массовая доля влаги и поваренной соли. Массовая доля жира в сухом веществе в процентах указывается на головках
производственной маркой.
1 2 3 ■;* Твёрдые с созреванием массы до формирования: Чеддер, Горный Алтай, Российский 50 44 1,5-2,5 Тёрочные: 45 30 1,0-2,0 Из овечьего молока: 50-55 40-42 1,0-3,5 Дорогобужский: 45 50 3,5 Закусочные: 50 55 3,5 Рассольные: .-- Кавказские 40,50 49-52 4-8 Сулугуни 45 50 2-4 Брынза 40,50 49-52 4-8 Плавленые: Без наполнителей 30-60 50-58 2,0-3,0 Колбасный копчёный 30-40 52-55 3,0 С наполнителями 30-55 50-62 2,0-3,0 Сладкие 30 35 сахар > 30% Консервные 50 44-48 2,5 Янтарь 60 52 1,2 Сыр в порошке 51 10 1,2 Деликатесные 55 32-44 2,5-3,5
3.4. Показатели безопасности
По показателям безопасности сыры должны
соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов и антибиотиков, пестицидов, радионуклеидов и по микробиологическим показателям требованиям СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», приведённым в таблице 3.
Таблица 3
Индекс Группа продуктов Показатели
Допустимые
уровни, мг/кг,
не более
Примечания
6.2.6
Сыры сычужные
и плавленые
Токсичные элементы:
Свинец Мышьяк Кадмий
Ртугь
Медь
Цинк
0,5 0,3 0,2 0,03 10,0 50,0
Микотоксины:
Афлатоксин М 1
Аантибиотики:
Левомицитин
Тетрадиклиновая
группа
Стрептомицин
Пеницилин
0,0005
не допускается
не допускается не допускается не допускается
Контроль по сырью
Рад иону клеиды:
Цезий-137 Строи ций-90
50 100
1 1
Б/кг
То >:се
Пестициды:
Гексахлорцикло-
гексан
(альфа, бета,
гамма -изомеры)
ДДТ и его
метаболиты
1,25 1,0 Контроль по сырью Индекс Вид продук- Микробиологические показатели: КМАФАиМ Масса продукта (г, см3), в Примечай. та КОЕ/г не более которой не допускаются БГКП Патогенные, (коли- в т.ч. формы) сальмонеллы 6.2.6.1 Сыры сычужные твёрдые 0,001 25 8. ............
