КУРСОВАЯ РАБОТА

Тема

Экспертиза вина

Ульяновск, 2011 г.

Введение

Указать историю возникновения вина, современное состояние производства и потребления, проблемы качества вина.

1. Вино как объект экспертизы

1.1 Классификация и краткая характеристика ассортимента вина

Виноградное вино - алкогольный напиток, полученный в результате спиртового брожения сока свежего или завяленного винограда с мезгой (раздробленные ягоды винограда) или без нее, содержащий 8-20 % об этилового спирта. Виноградное вино содержит все питательные вещества, которые находятся в винограде. Наибольшую ценность представляют фруктоза, глюкоза, винная, яблочная, молочная и янтарная кислоты, минеральные вещества. В вине в очень малых количествах содержатся витамины, микроэлементы, ферменты, полезные для человека. В вине обнаружены витамины С, группы В, РР, Р. Из микроэлементов содержатся йод, марганец, молибден, бор и др., имеются вещества с антибиотическими свойствами. Наибольшей биологической ценностью обладают натуральные и игристые вина, которые характеризуются невысоким содержанием алкоголя. Основным сырьем в виноделии является свежий или вяленный виноград винных сортов. Кроме винограда при производстве вин используют концентрированный виноградный сок (вакуум-сусло), мистель (виноградное сусло, в котором процесс спиртового брожения прекращается добавлением этилового спирта до 16 % об), этиловый ректификованный спирт высшей очистки (для специальных вин), сахар-песок, сахар-рафинад, экстракты пряно-ароматических растений и их дистилляты (для ароматизированных вин), специальные винные дрожжи, диоксид углерода (для шипучих вин,), сернистый ангидрид и некоторые другие вспомогательные материалы. При создании виноградных вин важную роль играют два фактора -сорт винограда и способ его переработки. Технология изготовления виноградных вин состоит из первичного и вторичного производства.

КЛАССИФИКАЦИЯ ВИН

В странах СНГ, в том числе в России, введена единая классификация виноградных вин (кроме игристых), что облегчает внешнеэкономическую деятельность. В основе классификации вин лежат различные признаки.

По однородности сырья вина делят на:

- сортовые (выработанные из одного сорта винограда, примесь других сортов может быть не более 15%);

- купажные (полученные из смеси сортов винограда или виноматериалов).

 По степени насыщенности углекислотой вина делят на: тихие и содержащие диоксид углерода.

В зависимости от качества и сроков выдержки тихие вина бывают:

- молодые (реализуемые до 1 января следующего за урожаем винограда года);

- без выдержки (реализуют с 1 января следующего за урожаем года) -ординарные вина;

- выдержанные (улучшенного качества с выдержкой не менее 6 мес);

- марочные (высококачественные вина, выдержанные не менее 1,5 лет);

- коллекционные (марочные вина, дополнительно выдержанные в бутылках не менее трех лет).

В зависимости от способа производства вина делят на две группы:

- натуральные (полученные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги без добавления каких-либо компонентов);

- специальные (с добавлением этилового спирта).

Натуральные и специальные вина могут быть:

- контролируемых наименований по происхождению (вина высокого качества, получаемые по специальной или традиционной технологии из определенных сортов винограда строго регламентируемого района);

- ароматизированными (получены путем ароматизации натуральными или искусственными ароматизаторами), кроме натуральных вин;

- шипучими (газированными).

 По цвету вина подразделяют на: белые, розовые , красные.

В зависимости от массовой концентрации сахара натуральные вина классифицируют на следующие типы:

- сухие (полученные с использованием полного сбраживания сусла или мезги); - сухие особые (изготовленные по специальной оригинальной технологии); ---- полусухие (полученные путем неполного сбраживания сусла или мезги, а также купажированием сухих виноматериалов со свежим или концентрированным виноградным суслом);

-полусладкие (полученные из сладких сортов винограда путем неполного сбраживания).

Специальные вина подразделяются на следующие типы: сухие, крепкие, полудесертные, десертные, ликерные.

Крепкие, полудесертные, десертные и ликерные вина вырабатывают полным или неполным сбраживанием виноградного сусла или мезги с добавлением этилового спирта, сахара или виноградного концентрированного сусла.

В странах ЕС принята другая классификация виноградных вин, по которой вина подразделяют на следующие группы:

- столовые (вина массового потребления, реализуемые под торговой маркой фирмы-производителя);

- качественные (произведенные в определенных регионах).

Ко второй группе относят лучшие вина Франции, Италии, Испании, Германии и Швейцарии. ............