Министерство общего и профессионального образования

Ростовской области

Государственное образовательное учреждение

среднего профессионального образования Ростовской области

НОВОЧЕРКАССКИЙ МЕХАНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ им. А.Д. ЦЮРУПЫ

Реферат

Физические процессы в хлебопечении

Автор:

Студентка I курса группа ТХ-1-1 А.А.Шатохин

Руководители:

Преподаватель физики И.Ф. Мороз

Преподаватель информатики А.В. Глазков

Новочеркасск

2008г.

Содержание

Введение

1. Хлеб в развитии мировой цивилизации

1.1 Древняя история хлеба

1.2 История хлеба на Руси

2. Физические процессы, протекающие при созревании теста

2.1 Приготовление теста

2.2 Замес теста

2.3 Брожение теста

2.4. Способы интенсификации созревания теста

2.5 Обминка теста

3. Физические процессы, протекающие при выпечки хлеба

3.1 Выпечка хлеба

3.2 Хранение хлеба

Заключение

Список используемых источников

Введение

Технологический процесс приготовления хлеба состоит из следующих стадий: замеса теста и других полуфабрикатов, брожения полуфабрикатов, деления теста на куски определенной массы, формирования и расслойки тестовых заготовок, выпечки, охлаждения и хранения хлебных изделий. При изучении дисциплины «Физика» раздел «Молекулярная физика и термодинамика» студент знакомится с такими физическими процессами как охлаждение, влажность, тепловой баланс и т.д. Тема этого реферата показывает межпредметную связь - « Физика и технология выпечки хлеба». Цель этого реферата состоит в том, чтобы показать знания, полученные на первом курсе необходимы при изучении специальных дисциплин.

Хлеб, приготовленный из различных сортов пшеничной и ржаной муки, содержит 40...50 % влаги и 60...50 % сухого вещества, которое в основном представлено углеводами (около 45 %), небольшим количеством белков (8...9%), а также жиров, минеральных веществ, витаминов и кислот. Пищевая ценность хлеба определяется содержанием отдельных составных частей и энергической ценностью с учетом коэффициента усвояемости. Энергетическая ценность хлеба зависит от содержания влаги (чем больше влаги, тем она ниже) и от количества отдельных компонентов сухого вещества. Хлеб играет существенную роль в энергетическом балансе человека, обеспечивая 1/3 потребности в энергии. При потреблении в среднем около 400 г хлеба в сутки организм обеспечивается различными соединениями: белком на 38%, углеводами растительного происхождения, в частности крахмалом, на 41, моно- и дисахаридами на 17,4, кальцием на 11,5, фосфором на 45,6, железом на 84,7, витаминами В1, B6, B9, РР в среднем на 37...54, витамином Е на 76, витамином В3 на 25 и витамином B2 18,7 %.С целью профилактики эндемического зоба в отдельных районах страны целесообразно обогащать хлеб йодом, источником которого является морская капуста. Для повышения витаминной ценности хлеба, прежде всего витамина В2, проводят витаминизацию муки I и высшего сортов витаминами РР, B1 b B2.Перспективным является использование в хлебопечении плодово-ягодных порошков, получаемых из целых яблок, яблочных и виноградных выжимок и овощных порошков из капусты, моркови и др. Порошки — источники сахаросодержащего сырья богаты клетчаткой, пектиновыми, минеральными веществами (калием, кальцием, магнием, натрием) и витаминами.

1. ............