ГОУ СПО «ВЯТСКИЙ ТЕХНИКУМ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ, УПРАВЛЕНИЯ И СЕРВИСА»
ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕННАЦИОНАЯ РАБОТА ТЕМА: ГУЛЯШ С ГАРНИРОМ СПЕЦИАЛЬНОСТЬ 2711 «Технология продукции общественного питания»
СТУДЕНТКИ Мальковой Екатерины Романовны
КУРС, ГРУППА: 2 курс, 24-о группа
РУКОВОДИТЕЛЬ Круглова Л. И.
2008г.
Содержание
Введение
1. Технологическая карта
2. Товарная характеристика продукта
3. Технология приготовления блюд
3.1 Механическая кулинарная обработка продуктов
3.2 Приготовление полуфабрикатов
3.3 Тепловая обработка
3.4 Приемы тепловой обработки и процессы, происходящие при тепловой обработке
3.5 Подача блюд
3.6 Требования к качеству блюда
4. Организация рабочего места повара при приготовлении блюда
5. Правила эксплуатации оборудования
6. Санитарные требования к организации рабочих мест и личной гигиены повара
Заключение
Список литературы
Введение
В русском языке почти нет названий мясных блюд. Лангет, антрекот, зразы, шницель, бифштекс, филе, эскалоп, рагу, ГУЛЯШ, котлеты, ромштекс – все эти названия пришли, и появились они в XVIII веке. Дело в том, что готовить такие блюда в русской печи было невозможно, мясо жарили крупным куском, и блюдо это называлось просто жаркое, то есть жареное. Были и блюда, носящие название частей туши: ножки бараньи, голова свиная, кострец, огузок, бараний бок с кашей и так далее. Когда же в нашем быту стала использоваться плита, появилась возможность разнообразить жаркое, жарить порционные куски мяса. Названия новых блюд были заимствованы из европейских языков, так же как названия наплитной посуды и нового кухонного инвентаря: кастрюля, шумовка, дуршлаг, сотейник и другие.
Изменились не только названия, но и характер блюд: раньше мясо чаще всего готовили вместе с другими продуктами (овощами, лапшой и т.п.), а затем появилось четкое разграничение – понятие основного продукта и гарнира, который можно было менять.
Слово «гарнир» пришло к нам из французского языка в XIX веке и образовано от глагола, означающего «украшать», «снабжать». До этого в наш быт вошло слово «гарнизон», образованное от этого же глагола во втором его значении (снабжать, вооружать).
1. Технологическая карта
Технологическая карта № 632 (2-83г)
Гуляш
Наименование продукта
1 порция
(грамм)
100 порций
(килограмм)
Брутто Нетто Брутто Нетто Говядина(лопаточная и подлопаточные части, грудинка, покромка) 162 119 16,2 11,9 ИЛИ Свинина (лопаточная и шейные части) 129 110 12,9 11,0 ИЛИ Баранина, козлятина (лопаточная часть) 150 107 15,0 10,7 Жир животный топленый пищевой 7 7 0,7 0,7 Лук репчатый 24 20 2,4 2,0 Томатное пюре 15 15 1,5 1,5 Мука пшеничная 5 5 0,5 0,5
Масса тушеного мяса
- 75 - 7,5
Масса соуса
- 100 - 10,0 Соль 4 4 0,4 0,4
Выход
- 175 - 17,5
Технологическая карта № 761 (2-83)
Картофель жаренный (из сырого)
Наименование продукта
1 порция
(грамм)
100 порций
(килограмм)
Брутто Нетто Брутто Нетто Картофель брусочками, ломтиками, дольками, кубиками. 289,8 217,35 28,98 21,7 Жир животный топленый пищевой, или кулинарный жир, или масло растительное 15 15 1,5 1,5
Выход
- 150 - 15
2. ............
