Вступ Харчові отруєння - гострі захворювання, що виникають під час вживання їжі, яка містить отруйні для організму речовини мікробної чи немікробної природи. На відміну від харчових інфекцій харчові отруєння тривають кілька днів, але інколи можуть набувати тяжкої форми і закінчуватися летально.
Харчові отруєння не передаються від однієї людини до іншої. Цим вони відрізняються від харчових інфекцій. Особливо чутливі до харчових отруєнь діти, люди похилого віку й особи з хворобами шлунково-кишкового каналу.
Харчові отруєння завдають великих збитків здоров'ю населення України, основну їх масу становлять побутові харчові отруєння і передусім ботулізм.
Всесвітня організація охорони здоров'я (ВООЗ) розробила такий перелік харчових продуктів за ступенем забруднення мікроорганізмами і частотою випадків харчових отруєнь.
Категорія 1 - харчові продукти або їхні компоненти, які найчастіше є прямим джерелом харчових отруєнь.
Категорія 2 - харчові продукти або їхні компоненти, які є джерелом харчових отруєнь людини під час порушення технології виробництва, зберігання і транспортування.
Категорія 3 - харчові продукти або їхні компоненти, які можуть бути причиною харчових отруєнь за недотримання санітарних вимог під час переробки.
Категорія 4 - харчові продукти або їхні компоненти, які зрідка є причиною харчових отруєнь.
Категорія 5 - харчові продукти або їхні компоненти, що підлягають термічному обробленню, яке гарантує їхню безпеку.
Категорія 6 - харчові добавки, що забруднюють основний продукт.
З урахуванням наведеної класифікації мікробіологічний контроль продовольчої сировини і харчових продуктів обов'язковий.
Більшість отруєнь мають схожі симптоми: болі в ділянці живота, нудота, блювання, підвищення температури, пронос, втрата координації рухів.
Харчові отруєння мікробного походження можна поділити на три групи:
1. Бактеріальні токсикоінфекції (колібактеріальні токсикоінфекції та хвороби спричинені такими мікроорганізмами, як протей, цереус, клостридії, ентерококи і парагемолітичні вібріони).
2. Бактеріальні інтоксикації (ботулізм, стафілококове отруєння).
3. Мікотоксикози (ерготизм, фузаріотоксикози, афлатоксикоз).
Патогенні мікроби виробляють токсини двох видів: екзотоксини й ендотоксини.
Екзотоксини легко переходять із мікробної клітини в довкілля. Вони вражають певні органи і тканини, мають специфічну дію.
Ендотоксини не виділяються з мікробної клітини під час її життєдіяльності, а вивільняються тільки після її загибелі. Ендотоксини не характеризуються специфічністю діл в організмі викликають загальні ознаки отруєння.
