Калужский технологический колледж

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Индивидуальное задание по дисциплине: «Пищевая ценность и ассортимент изделий»

На тему: «химический состав калача уральского, из муки 1 сорта, m=0,5 кг.»

Расчет химического состава булки с молочной сывороткой,

из муки 1 сорта, m=0,5 кг.

1.1  влажность целого изделия Qизд рассчитывается по формуле:

, % (1)

Отсюда                               

, %           (2),

где    G – масса сухих веществ ;

         W – влажность готового изделия, %;

         Q – выход изделия, %;

         ΣQС.В. – сумма сухих веществ в тесте, кг;

         С сух – затраты на брожение сухих веществ, %.

Таблица 1 – Определение сухих веществ сырья, внесенных при замесе теста на 100 г. муки.

%

1.2  Расчет количества сырья, внесенного в 100 г. булки с молочной сывороткой

Количество муки W= 14,0 % внесенной в 100 г. изделия.

,                           (3)

где    mр - масса отдельного вида и сорта муки по рецептуре, г;

Σ дм – потери муки при транспортировке, замесе, разделке, г;

К – коэффициент пересчета количества муки с фактической влажностью на расчетную 14,0

Σдм =0,1 г.

,                                        (4)

 г.

Количество воды, Zв, г, внесенной в 100 г изделия

,                                 (5)

 г

Количество сырья внесенного в 100 г изделия

,                                         (6)

Дрожжи прессованные

2,14

Соль

1,07

Сахар – песок

3,57

Маргарин молочный

2,5

Молочная сыворотка

 21,43

Таблица 2 – Химический состав сырья (в 100 г сырья)

химические соединения и элементы наименование сырья мука пшеничная дрожжи прессованные соль сахар - песок маргарин молочная сыворотка вода вода, г 14,00 75,00 0,20 0,14 15,90 94,70 белки, г 10,30 12,70 0,30 0,80 жиры, г 1,10 2,70 82,00 0,20 моно и дисахариды, г 0,20 99,80 1,00 крахмал, г 68,70 99,80 клетчатка,г 68,70 клетчатка, г 0,10 2,10 мин. вещества (зола), г 0,50 2,10 99,80 0,03 0,50 0,60 мин. элементы (мг) 2,10 Na 3,00 21,00 38710,00 1,00 171,00 42,00 0,90 К 133,00 590,00 9,00 3,00 10,00 130,00 0,30 Ca 180,00 27,00 368,00 2,00 11,00 60,00 4,50 Mg 16,00 51,00 22,00 1,00 8,00 1,00 P 86,00 400,00 7,00 78,00 Fe 1,20 3,20 2,90 0,30 0,10 витамины: В1 0,57 0,60 0,03 В2 0,44 0,68 0,02 0,11 РР 3,20 11,40 0,02 0,50 С 0,5 Орг. кислоты 0,73

 

Количество белков, вносимых с пшеничной мукой

                                            (7)

 г

Содержание всех остальных компонентов

                                              (8)

 г

Минеральные вещества (зола)г

Минеральные элементы:

Nам =г

Сам=г

Рм=г

К=г

Fe=г

Пмвол=г

Витамины содержащиеся в муке

В1=мг

В2=мг

мг

Дрожжи с прессованными дрожжами в 100 г изделия вносится:

Бд=г

Жд=г

Пищ. ............