СОДЕРЖАНИЕ

5. Показатели свежести зерна (цвет, вкус, запах). Значение этих показателей в оценке его качества ……………………………………………………………..  3

26. Подготовка зерновых масс к хранению. Правила размещения семян и продовольственно-фуражного зерна в хранилище …………………………...  4

33. Технологический процесс приготовления пшеничного хлеба .…………..  7

37. Период покоя у картофеля и овощей. Физиолого-биохимические изменения, происходящие в овощах в период покоя ……………...………….. 8

63. Сушка овощей и плодов ……………………………………………………10

Список использованной литературы …………………………………………. 13

5. Показатели свежести зерна (цвет, вкус, запах). Значение этих показателей в оценке его качества 

Зерно, плод хлебных злаков и семя зерновых бобовых культур. Зерно хлебных злаков  — сухой односемянный плод (зерновка), голый у пшеницы, ржи, кукурузы, голозёрных форм ячменя и овса и плёнчатый (покрыт цветковыми плёнками) у овса, ячменя, риса, проса и др. Основную массу составляет эндосперм, из которого при помоле получают наиболее ценную часть муки.

Качество зерна оценивают по следующим показателям: свежесть, цвет, запах, вкус, кислотность, засорённость, заражённость хлебных запасов вредителями и болезнями, влажность, натура (масса 1 л), масса 1000 зёрен и др. При технологической оценке (мукомольной и хлебопекарной) часто определяют стекловидность, зольность, содержание белка, проводят опытные выпечки хлеба из полученной муки и последующую оценку его (объёмный выход хлеба из 100 г муки, формоустойчивость подового хлеба и др.). Качество зерна нормируется Государственными стандартами. Установлены кондиции на перерабатываемое зерно. Качество экспортного зерна нормируется техническими условиями (ТУ).

Показатели качества партий зерна при их приемке часто предопределяют характер последующего использования зерна, т.е. целевое назначение. Так, например, поступившие элитные семена или семена первых репродукций всегда необходимо размещать как посевной материал и в дальнейшем соблюдать все правила хранения сортовых семян. Или, зерно пшеницы, подвергавшееся тепловой сушке, размещают отдельно от зерна пшеницы с такой же влажностью, но не подвергавшегося сушке, так как в первом случае вследствие сушки возможно ухудшение клейковины.

26. Подготовка зерновых масс к хранению. Правила размещения семян и продовольственно-фуражного зерна в хранилище

Любая вспышка биологических процессов в зерне во время его хранения также приводит к необходимости срочного применения тех или иных технологических приемов. Из них широко распространены следующие:

Сушка партий зерна со снижением их влажности до пределов, обеспечивающих надежное хранение и возможность использования зерна на различные нужды. Для этого предприятия располагают зерносушильными установками. Тепловая сушка зерна и семян в зерносушилках – основной и наиболее высокопроизводительный способ. Чтобы наиболее рационально организовать сушку зерна, необходимо знать и учитывать следующие основные положения. Предельно допустимая температура зерна и семян зависит от культуры, характера их использования, исходной влажности (до сушки). Температура агента сушки выше рекомендуемой недопустима, так как вызывает перегрев зерна. ............