План
1. Классификация сыров. Характеристика твердых сычужных сыров, их товарные сорта, сырье, производство твердых сычужных сыров, маркировка, требование к качеству, условия и сроки хранения. Новые производственные технологии сыров
2. Классификация свежих овощей, плодов, грибов, групповая характеристика, показатели качества. Понятия о стандартной и нестандартной продукции, отходов. Упаковка, маркировка, хранение, требование к качеству.
1. Классификация сыров. Характеристика твердых сычужных сыров, их товарные сорта, сырье, производство твердых сычужных сыров, маркировка, требование к качеству, условия и сроки хранения. Новые производственные технологии сыров
Сыр − высокоценный пищевой продукт. Он содержит большое количество легкоусвояемых полноценных белков (14,6−30%), молочного жира (9−32%), минеральных солей (3,3−7,6%), солей кальция, натрия, фосфора, органических кислот, витаминов A, B1, B2, С, D, PP. Усваивается сыр на 98−99%. Он полезен детям, беременным и кормящим женщинам. Острые сыры возбуждают аппетит, способствуют лучшему усвоению пищи. Российский сыр можно употреблять при гипертоническом и сердечных заболеваниях. В год каждый человек должен потреблять 6−7 кг сыра. Сыры подразделяются на две группы − натуральные и переработанные.
Натуральные сыры подразделяются по способу свертывания молока на сычужные, при изготовлении которых белки свертываются под действием сычужного фермента, и кисломолочные, при приготовлении которых белок свертывается под действием молочной кислоты, образующейся в молоке при добавлении заквасок.
Сычужные сыры в зависимости от производства, консистенции, содержания воды делятся на твердые, мягкие, рассольные.
Сыры твердые сычужные выпускаются прессуемые с высокой температурой второго подогрева (типа Швейцарского); прессуемые с низкой температурой второго подогрева (типа Голландского); прессуемые с низкой температурой подогрева и чеддеризацией сырной массы (тира Чеддер); самопрессующиеся со слизистой коркой (типа Латвийского); унифицированные цилиндрической формы (Ярославский, Кубанский, Краснодарский); терочные сыры (Горноалтайский, Кавказский).
Мягкие сычужные сыры созревают под действием микрофлоры сырной слизи, плесени (Дорогобужский, Медынский, Смоленский, Закусочный, Рокфор).
К рассольным сырам относят брынзу, Чанах, Кобийский, Сулугуни, Тушинский и др.
К кисломолочным сырам относят Зеленый сыр.
Переработанные (плавленые) сыры. Их получают из различных натуральных сыров с добавлением творога, масла сливочного, пряностей и других продуктов и подвергают тепловой обработке.
По содержанию жира все сыры подразделяются на 50-, 45-, 40- и 30 %-ные (в пересчете на сухое вещество).
Сычужные сыры. Самой распространенной группой сыров являются твердые сычужные сыры. Для их производства используется чистое молоко. Наличие в молоке загрязнений, газообразующих бактерий может привести к порче сыров. Молоко пастеризуют, охлаждают до температуры 3−36°С, наливают в сырные ванны, подкрашивают пищевой краской аннато, вводят раствор хлористого кальция, закваску из молочнокислых бактерий и сычужного фермента. Тщательно перемешивают мешалками. Через 20−40 мин образуется плотный сгусток. Для удаления сыворотки сгусток с помощью специальных ножей разрезают на мелкие кубики. ............
