Копчение - процесс обработки пищевых продуктов дымовоздушной смесью с целью достижения бактериального и антиокислительного эффектов. При этом их поверхности окрашиваются в золотисто-коричневые цвета, а сами продукты приобретают специфический приятный вкус и аромат копчения. С давних времен люди используют копчение, как способ консервации продукта в аккорде с приданием ему особенно ароматного запаха и замечательного вкуса. Как впервые были получены копченое мясо или рыба никому не известно, но вместе с тем, это не было случайностью по той простой причине, что процесс этот продолжительный и требует наличия определенных знаний.
    Копчение можно рассматривать, как процесс динамической адсорбции компонентов коптильного дыма на поверхности продукта и естественной последующей диффузией их в массу продукта за счет разности концентраций на поверхности и в толще продукта. Процесс копчения -самопроизвольный, причем довольно длительный, трудо-энергоемкий. Длительность процесса приводит к необходимости использования коптильных камер.
    На рынке отечественного оборудования в настоящее время представлен достаточно широкий спектр коптильно-варочных камер с различными техническими параметрами и конструктивными особенностями, во многом определяющими их стоимость. Остановимся на некоторых из них. Универсальные коптильно-варочные камеры "КТД", производящиеся в г. Александрове Владимирской области, представлены на рынке в большом ассортименте и различных модификациях. Хорошо зарекомендовали себя, как качественное недорогое оборудование, позволяющее серьезно сократить денежные затраты на открытие собственного производства. По максимальной единовременной загрузке камеры "КТД" выпускаются в четырех вариантах: на одну раму - 100, 250, 300; на две рамы - 500 кг. По исполнению выпускаются в трех вариантах: полностью из углеродистой стали, комбинированная (наружная поверхность из углеродистой стали, внутренняя - из нержавеющей стали), полностью из нержавеющей стали. Кроме того, возможно изготовление под заказчика сборно-разборных вариантов этих термокамер. Камеры "КТД" комплектуются системой автоматического управления (САУ), трубопроводами, дымогенератором и дымоохладителем, объединенными в один моноблок. По желанию заказчика рамы могут поставляться отдельно в любом количестве. Универсальность термокамер серии "КТД" заключается в том, что термообработке можно подвергать - мясо, птицу, рыбу и даже колбасные сыры, а также производить как "горячее", так и "холодное" копчение. Система Автоматического Управления позволяет контролировать температуру внутри камеры, влажность и время продолжительности обработки продукта на каждой стадии процесса. Управление закрытием и открытием регулирующих клапанов (шиберов) подачи воды и дыма в камеру производится в ручном режиме. Параметры обработки перед началом каждой стадии процесса вводятся на пульт САУ.
    Коптильно-варочные камеры "КТОМИ" производства Нижегородской области представлены на рынке в следующих модификациях. По максимальной единовременной загрузке камеры "КТОМИ" выпускаются в двух вариантах: на одну раму - 100 и 300 кг. По исполнению выпускаются в двух вариантах: КТОМИ-100 - только полностью из углеродистой стали, КТОМИ-300 - полностью из углеродистой стали и комбинированная. ............