Министерство образования и науки Украины Донецкий государственный университет экономики и торговли
им. М.Туган-Барановского
Кафедра технологии питания
ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО МАСТЕРСТВА
Лекция по дисциплине для студентов 1-го курса дневного отделения специальности 7.091711 «Технология питания» на тему:
«Механическая обработка овощей и грибов, технология приготовления полуфабрикатов из них»
Донецк 2005
Министерство образования и науки Украины Донецкий государственный университет экономики и торговли
им. М.Туган-Барановского
Кафедра технологии питания
Давыдова В.Р.
ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО МАСТЕРСТВА
Лекция по дисциплине для студентов 1-го курса дневного отделения специальности 7.091711 «Технология питания» на тему:
«Механическая обработка овощей и грибов, технология приготовления полуфабрикатов из них»
Утверждено на заседании
Кафедры технологии питания
Протокол № 2 от 12.09.2005г.
Одобрено учебно-методическим
Советом ДонГУЭТ
Протокол № от 05.2005г.
Донецк 2005
Б Б К 36.99я 73
Д 13
У Д К 641.5 (076.6)
Рецензенты:
Канд. техн. наук, доц. Л.Я. Семенова
Канд. техн. наук, доц. О.А. Симакова
Давыдова В.Р.
Д 13 ОСНОВЫ КУЛИНАРНОГО МАСТЕРСТВА
Лекция по дисциплине для студентов 1-го курса дневного отделения специальности 7.091711 «Технология питания» на тему: «Механическая обработка овощей и грибов, технология приготовления полуфабрикатов из них» - Донецк: ДонГУЭТ, 2005 - 51 с.
Лекция составлена в соответствии с действующим планом и рабочей программой по дисциплине «Основы кулинарного мастерства».
В данной лекции отражено значение овощей в питании, механическая обработка и их технология производства полуфабрикатов.
Б Б К 36.99я73
@ - Давыдова В.Р., 2005
@ - Донецкий государственный университет экономики и торговли им. М.Туган-Барановского, 2005
Содержание
1.История и значение овощей
2.Овощная продукция и грибы
2.1 Классификация овощей
2.2 Клубнеплоды
2.3 Корнеплоды
2.4 Капустные овощи
2.5 Луковые овощи
2.6 Салат, шпинат и пряные овощи
2.7 Десертные овощи
2.8 Пряновкусовые овощи
2.9 Тыквенные овощи
2.10 Томатные овощи
2.11 Бобовые овощи
2.12 Снижение потерь овощей при уборке и транспортировке овощей
2.13 Приемка овощей по количеству и качеству
2.14 Хранение овощей
2.15 Грибы свежие и переработанные
3.Продукты переработки овощей
3.1 Квашенные, соленые и маринованные овощи
3.2 Сушеные овощи
3.3 Овощные консервы в герметической таре
3.4 Быстрозамороженные овощи
4.Обработка клубнеплодов, корнеплодов луковых, томатных, капустных, тыквенных и зеленых овощей в предприятии питания
5.Формы нарезки овощей и их назначения
5.1 Использование овощных отходов
6.Цеентранизованная механическая обработка овощей
6.1 Централизованное производство сырого очищенного картофеля
6.2 Централизованное производство полуфабрикатов: капуста свежая зачищенная
6.3 Централизованное производство полуфабрикатов: морковь, свекла, лук репчатый очищенные
7.Механическая обработка грибов
8. Контрольные вопросы
Литература
1.История и значение овощей
Овощи широко используются в питании человека с древних времен. ............
