КАМЧАТСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра ТЕХНОЛОГИИ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ

МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ РЫБЫ

И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ

Курс лекций

Для студентов специальности 271000

«Технология рыбы и рыбных продуктов»

Петропавловск-Камчатский

2005

СОСТАВИТЕЛЬ

доцент кафедры  технологии рыбных продуктов   М.В. Ефимова

РЕЦЕНЗЕНТ:

Р.М. Вахракова, начальник научно-исследовательского отдела КамчатГТУ

Курс лекций по дисциплине «Методы исследования рыбы и рыбных продуктов» разработан  в соответствии с требованиями Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования для студентов специальности 271000 «Технология рыбы и рыбных продуктов», утвержденного в 2000 году.

ОБСУЖДЕНО

На заседании кафедры технологии рыбных продуктов

______января 2005 г., протокол № ____

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение

Глава 1. Подготовка проб к исследованию

Глава 2. Экспериментальный метод исследования рыбы

и рыбных продуктов

Глава 3. Экспертный метод исследования рыбы и рыбных

продуктов

Литература

ВВЕДЕНИЕ

Продукция, выработанная из гидробионтов, служит источником ценных белков, жиров, микро- и макроэлементов, витаминов.

В настоящее время значительно изменился видовой состав добываемого сырья. Уменьшился объем вылова сельди, трески, пикши, камбалы… Возросли уловы скумбрии, ставриды, минтая… Наращивание объемов традиционных и новых видов продукции, повышение выхода и улучшение качества вырабатываемой продукции неразрывно связано с совершенствованием методов исследования, созданием приборов для объективной и надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции.

Загрязнение вод Мирового океана и внутренних водоемов отходами, содержащими токсины, пестициды и др., непрерывно возрастает. Рыба и другие гидробионты способны сорбировать и аккумулировать многие токсичные вещества, содержащиеся в воде (серебро, кадмий, свинец, хлорорганические пестициды и др.). Поэтому при оценке качества продукции в настоящее время принимают во внимание не только внешний вид, цвет, вкус, запах, но и результаты физико–химических, биологических, реологических, паразитологических исследований и токсикологических анализов.

Решение многообразных и сложных задач в отрасли требует совершенствования подготовки инженеров–технологов рыбной промышленности. Они должны овладеть современными методами анализа гидробионтов и продуктов, вырабатываемых из них, с помощью которых решаются вопросы оценки качества сырья и продукции, изучается их  биохимический состав, а также различных веществ, формирующих и определяющих качество готовой продукции.

Среди основных направлений науки о качестве продукции, ведущее место принадлежит новой научной области – квалиметрии, занимающейся разработкой теоретических основ и практических методов измерения и количественной оценки качества продукции. Основные задачи квалиметрии:

– обоснование номенклатуры показателей качества продукции;

– разработка и оптимизация методов определения показателей качества продукции, принципов образования и использования обобщенных показателей качества продукции;

– оптимизация типоразмеров и параметрических рядов изделий;

– объективное определение уровня качества продукции.

Выписка из Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования для студентов специальности 271000 «Технология рыбы и рыбных продуктов», утвержденного в 2000 году:

«Методы исследования рыбы и рыбных продуктов: роль исследований в развитии пищевых технологий; классификация свойств пищевого сырья и продуктов питания ; общая схема анализа нутриентов, правила отбора  и подготовки проб к лабораторным исследованиям; принципы, метод и методика анализа; классификация методов исследования на социологические, экспертные, органолептические, экспериментальные, в том числе физические, физико- химические, химические, гибридные и биологические; методы исследования органолептических свойств; техника и технология определения внешнего вида, вкуса, запаха, консистенции пищевого сырья и продуктов питания органолептическими и инструментальными методами; методы определения физических, свойств (цветности, мутности, удельной, объемной, и насыпной массы, вязкости, реологических характеристик, массового состава); методы определения химических свойств, консервантов, вкусо-ароматических добавок, красителей, антиоксидантов, токсинов, ядов, ферментов; фракционного состава белков; современные методы определения компонентов пищевого сырья и продуктов питания»

Для определения значений показателей качества сырья и продукции применяют методы: экспериментальный, расчетный, экспертный и социологический.

Экспериментальный и расчетный – объективные методы, а экспертный и социологический – субъективные.

Расчетный метод предусматривает установление численных значений показателей, рассчитанных по данным, полученным другими методами, а также на основе известных теоретических и эмпирических зависимостей. ............