Федеральное агентство по образованию
Уральский государственный экономический университет
Кафедра технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий
Курсовая работа
По дисциплине
«Методы исследования свойств сырья и пищевых продуктов»
МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ СВОЙСТВ ЯИЦ И ПРОИЗВОДНЫХ ОТ НИХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Исполнитель
студент гр. ТХКМ
Черкасова А. Н.
Руководитель
доцент, к.т.н
Гусева Т. И
Екатеринбург 2010г.
Введение
Еще много веков назад люди верили, что поедание яиц дает им силу и здоровье. Современные ученые и медики с ними согласны, а продовольственная организация ООН использует белок куриного яйца как эталон при оценке биологической ценности других белков. Яйцо - венец творения природы, один из самых ценных продуктов питания. В хорошем яйце все полезно. Взять, к примеру, белки. Организм человека не может синтезировать жизненно важные для него незаменимые аминокислоты. К счастью, они есть в белке. А в желтке наиболее благоприятный состав жировых веществ, в том числе есть холин, легкий холестерин и лецитин.
Большую часть холестерина вареного яйца печень использует для образования желчи и новых клеток. Лецитин отлично питает головной мозг и распускает бляшки в стенках кровеносных сосудов. Холин, которого нигде нет столько, сколько в яичном желтке, – очень важный витамин, улучшающий память и выводящий яды из печени. Яйцо, также, хороший источник активного витамина А и только рыбьему жиру уступает по содержанию витамина D (его, кстати, хронически не хватает 95% белорусам).
В яйце оптимальное соотношение минеральных элементов – фосфора, железа, марганца, меди, кобальта и др., а в скорлупе – кальция и магния. Белки и жиры яйца, сваренного вкрутую, усваиваются на 95%.
Если продолжить перечислять полезных свойств этого уникального продукта – яйца, то оно является также доступным источником ниацина, необходимого для питания мозга и образования половых гормонов. В яйце содержатся витамин К, обеспечивающий свертываемость крови; витамины Е, В2, В6, В12, биотин и фолиевая кислота, препятствующих развитию врожденных пороков у новорожденных, большое количество минералов (в том числе кальций и железо).
Именно поэтому яйцо (яичные продукты) заслуживает того, чтобы человек знал о нем как можно больше.
1. Показатели качества. Требования к качеству сырья или готовой продукции
Диетические и столовые куриные яйца по состоянию воздушной камеры, желтка и белка должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1.
Наименование яиц Характеристика Состояния воздушной камеры и ее высоты Состояния и положения желтка Плотности и цвета белка Диетические Неподвижная, высота не более 4 мм Прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается Плотный, светлый, прозрачный Столовые Неподвижная (допускается некоторая подвижность), высота не более 7 мм; для яиц, хранившихся в холодильниках, - не более 9мм Прочный, малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся Плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный
Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой и неповрежденной. ............