Кооперативный техникум Мурманского Облпотребсоюза

Курсовая работа по дисциплине

«Технология продукции общественного питания» и «Информационные технологии в профессиональной деятельности»

По теме: «Национальная региональная кухня Саамов»

СТУДЕНТКИ Юдиной Алёны Александровой

ГРУППЫ ЗТП-5

СПЕЦИАЛЬНОСТИ 260502 « Технология продукции общественного питания»

Мурманск 2011 г.

Содержание

Ведение

Глава 1 Содержание теоретической части

1.1 Особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд

1.2 Источники снабжения

Глава 2. Ассортимент блюд

2.1 Особенности примеров блюд с примером рецептур

2.2 Составление технологических карт на блюда

Глава 3. Технико–технологическая карта

Глава 4. Расчет нормируемых физико–химических показателей блюда «Каша овсяная с брусникой»

4.1 Расчет массовой доли сухих веществ в блюде «Каша овсяная с брусникой»

4.2 Расчет массовой доли жира в блюде «Каша овсяная с брусникой»

4.3 Расчет энергетической ценности

Заключение

Список источников и литературы

Введение

История кухни народов севера «Саамы»

Пища саамов издавна состояла из мяса (зимой) и рыбы (летом). В более далеком прошлом, когда большую роль в хозяйстве играла охота, в пищу шло мясо дикого оленя и реже — медведя. Употребление в пищу медвежьего мяса было характерно, по-видимому, преимущественно для саамов лесной полосы. Медведь считался священным животным и, как у многих других народов Севера, у лопарей существовал целый ритуал, связанный с охотой и поеданием мяса медведя1. Медвежье мясо считалось лакомством. У Кольских саамов в конце XIX в. медвежий праздник, по-видимому, был уже в значительной степени забыт. Имеются даже указания, что с убитого медведя снимали шкуру, а мясо бросали в лесу, считая его "поганым", "негодным"2.

К концу XIX в., в связи с сокращением размеров охотничьего промысла основным источником мясной пищи стало домашнее оленеводство. Мясо оленя употребляли в вареном, вяленом, замороженном или реже — в соленом виде. Об употреблении сырого мяса сведений почти нет. С. Герберштейн (начало XVI в.) сообщает о том, что среди лопарей начинает распространяться обычай варки пищи и что они уже предпочитают есть не сырое, а немного "прожаренное" мясо3. В конце XIX - начале XX в. из оленины чаще всего варили суп (иок.- limm), добавляя туда немного ржаной муки, соли и тертых ягод (вороники и морошки), причем во время еды сначала съедали мясо, а затем выпивали оставшийся бульон.

Вяленое мясо заготавливали впрок, на зиму. Для этого мясо нарезали полосами и подвешивали над огнем. Иногда вялили прямо на воздухе. Такое мясо считалось более вкусным. Особенно любили лопари вяленую оленью грудинку. Куски вяленого мяса, пересыпанные солью, хранили в особых корзинах.

Кроме вяленого, саамы издавна употребляли в пищу также и сырое замороженное мясо, которое для еды нарезали тонкими ломтиками. Это так называемая строганина, известная у многих северных оленеводческих народов. Об употреблении саамами подобного, "выдержанного на морозе", мяса упоминал еще И. Шеффер4. Поэтому нельзя согласиться с утверждением некоторых авторов, что это блюдо заимствовано лопарями от коми-ижемцев, появившихся на Кольском полуострове только в конце XIX в. ............