Міністерство освіти та науки
Курсова робота
З дисципліни «Спецкурс технологія харчування»
На тему: Обгрунтування технології і конкурентоспроможності хлібобулочних виробів в яких використовуються кріопорошки з пророщеної пшениці
Київ 2010
Зміст
Вступ
1. Обгрунтування технології і конкурентоспроможності хлібобулочних виробів в яких використовуються кріопорошки з пророщеної пшениці що виготовляється у підприємствах ресторанного господарства
1.1 Особливості виробництва хлібобулочних виробів з пророщеного зерна
1.2 Технологія виробництва булочних виробів з добавками
2. Експерементальна частина
2.1 Матеріали і методика проведення експериментів
2.2 Результати експериментів
2.3 Характеристика продукції і опис технологічної схеми
2.4 Контроль якості виробів
Висновки
Список літератури
Вступ
Хлібопекарська галузь є одною з провідних галузей харчової промисловості. Хліб в нашій країні має особливе значення. Його виробництво пов'язане з глибокими традиціями. Хліб відвіку славився смаком, ароматом, поживністю, різноманітністю асортименту.
Сучасне хлібопекарське виробництво характеризується високим рівнем механізації і автоматизації технологічних процесів виробництва хліба, впровадженням нових технологій і постійним розширенням асортименту хлібобулочних виробів, а також широким впровадженням підприємств малої потужності різних форм власності. Все це вимагає від працівників галузі високої професійної підготовки, знання технології й уміння виконувати технологічні операції по приготуванню пшеничного і житнього тіста, по обробленню і випічці різних видів хліба.
Розширюється технологія приготування пшеничного тіста на густій опарі, рідкій опарі, із застосуванням рідких дріжджів. Велика увага приділяється раціональному використанню сировини і матеріалів, перш за все борошна, з метою скорочення втрат, а також економії електроенергії і паливних ресурсів.
Сучасний хлібозавод є високомеханізованим підприємством. В даний час практично вирішені проблеми механізації виробничих процесів, починаючи від приймання сировини і закінчуючи завантаженням хліба в машини.
Проте на багатьох хлібозаводах ще використовується ручна праця при обробленні тіста, при посадці заготовок на під печі, укладанні хліба в лотки і транспортуванні вагонеток і контейнерів з хлібом. Тому важливим завданням є технічне переозброєння таких підприємств.
Згідно сучасним тенденціям науки про харчування асортимент хлібопекарської продукції повинен бути розширений випуском виробів підвищеної якості і харчової цінності, профілактичного і лікувального призначення.
Для виробництва таких виробів використовують спеціальні комбіновані борошняні суміші з висівками, зародковою мукою, вітамінно-мінеральними компонентами, подрібненим і розплющеним зерном, борошно з пророщеного зерна. ............