Федеральное агентство по образованию

Министерства образования и науки российской

Федерации

ГОУ СПО «Ижевский торгово-экономический техникум»

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине: «Организация производства»

Тема: «Организация производства продукции холодного цеха кафе молодежного на 110 мест»

ИЖЕВСК, 2011г.

СОДЕРЖАНИЕ

1. Введение

2. Характеристика проектируемого предприятия

3. Характеристика холодного цеха

4. Технологические расчеты

4.1 Составление таблицы загрузки торгового зала и расчет количества потребителей

4.2 Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту

4.3 Составление плана-меню

4.4 Составление графика реализации блюд по часам

4.5 Расчет сырья весом нетто для холодного цеха

4.6 Расчет и подбор холодильного оборудования

4.7 Расчет персонала и оформление графика выхода на работу

4.7.1 Расчет численности поваров холодного цеха

4.7.2 Составление графика выхода на работу

4.8 Расчет и подбор немеханического оборудования

4.9 Расчет и подбор кухонного инвентаря и посуды

4.10 Расчет площади холодного цеха

Список литературы

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание занимает значительное место в сфере обслуживания. Его роль на современном этапе предопределяется характером и масштабом потребностей, которые данная отрасль призвана удовлетворять. Удовлетворение этих потребностей -функция одновременно и социальная и экономическая. Оттого, как она выполнится, зависят здоровье, работоспособность, настроение, качество жизни людей.

Бурные темпы роста общественного питания в нашей стране, смена форм собственности и владельцев предприятий в этой сфере обусловили его возрождение на новом этапе развития.

Сегодня общественное питание представляет собой крупную, широко разветвленную отрасль народного хозяйства, которая наряду со здравоохранением, социальным обеспечением населения и торговлей решает важные социально-экономические задачи.

Однако за последние годы значительные изменения в сфере потребительского рынка привели не только к полной самостоятельности субъектов хозяйствования, иным взаимоотношениям между ними и органами государственной власти, но и к новым подходам к требованиям в организации общественного питания.

Существенные изменения в системе общественного питания заключаются в том, что большинство ее предприятий перешли в частную или коллективно-долевую собственность, а некоторые вообще прекратили существование или были перепрофилированы. Основную роль в формировании новой структуры общественного питания сыграл Федеральный закон от 14 июня 1995г. № 88-ФЗ «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации».

В условиях высокой конкуренции на рынке товаров и услуг хозяйственная деятельность предприятий требует постоянного развития, совершенствования и обновления. Предприятия самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности на основе маркетинговых исследований рынка, внедрения последних достижений научно-технического прогресса, новых технологий, эффективных форм хозяйствования и управления, активизации предпринимательства, инициативы, повышение уровня профессионализма, качество производимой продукции и предоставляемых услуг. ............