Министерство образования и науки Российской Федерации
ГОУ ВПО Уральский государственный экономический университет
Кафедра технологий питания
КУРСОВАЯ РАБОТА
«Пищевые и биологически активные стабилизаторы»
Исполнитель
студент гр. ТХКМ – 08
А.Н. Черкасова
Руководитель
ст. преподаватель
Н.А. Лесникова
Екатеринбург 2011
Содержание
Введение
1. Классификация стабилизаторов
2. Свойства, источники и способы получения стабилизаторов
2.1 Пектины
2.2 Каррагинан
2.3 Камеди
2.4 Эмульгаторы
3. Применение стабилизаторов в пищевой промышленности
3.1 Применение в кондитерском производстве
3.2 Применение в молочном производстве
3.3 Применение в масложировом производстве
3.4 Применение в хлебобулочном производстве
3.5 Применение в консервировании продуктов
3.6 Применение в переработке фруктов. Стабилизация консистенции соков
Заключение
Список использованных источников
Введение
Пищевые стабилизаторы – это особая группа добавок, применяемых в разных отраслях пищевой промышленности, главным назначением которых является формирование и сохранение консистенции, текстур, форм и потребительских качеств продуктов молочного, мясоперерабатывающего, хлебопекарного и кондитерского производств.
В связи с увеличением объема мирового производства продуктов питания наряду с традиционными стабилизирующими пищевыми добавками, такими как крахмалы стали широко использоваться стабилизаторы животного происхождения (желатин) и растительного происхождения (камеди, пектины, каррагинаны), которые разрабатываются специально для стабилизации тех или иных продуктов и работают они как многофункциональные системы в зависимости от применяемых стабилизаторов. Этим стабилизаторам присвоены коды от Е400 до Е449.
Применение пищевых стабилизаторов находится под постоянным контролем национальных и международных организаций, обеспечивающих надежность пищевых продуктов в отношении их безопасности. Наличие пищевых стабилизаторов в продуктах указывается на потребительской упаковке, этикетке, банке, пакете. Они обозначаются индексом Е с трехзначным номером. Список разрешенных пищевых стабилизаторов для производства пищевых продуктов постоянно пересматривается и обновляется в связи с получением новых научных данных об их свойствах и внедрении новых препаратов.
1. Классификация стабилизаторов
Обычно выделяют три главные группы пищевых стабилизаторов: пектины, каррагинаны и камеди. Все они являются производными натуральных веществ, хотя в последнее время объемы мирового производства продуктов питания потребовали и промышленного синтеза некоторых видов пищевых стабилизаторов. Пищевые стабилизаторы не представляют опасности для здоровья и являются очень важным подспорьем для наращивания мирового производства продуктов питания. Сырьем для них служат яблоки, плоды цитрусовых, пшеница, кукуруза, морские водоросли, смолы различных наземных растений и т.п. Отдельные виды стабилизаторов являются продуктами микробиологической промышленности.
В системе Евросоюзной цифровой кодификации для пищевых добавок стабилизаторам консистенции присваиваются коды в диапазоне от Е400 до Е449.
Пектин (Е440) – это натуральное желеобразующее вещество, содержащееся во фруктах и многих видах овощей. ............
