Содержание

Введение

1. Значение блюд из отварной рыбы и мяса в лечебно-профилактическом питании

1.1 Значение блюд из отварной рыбы в лечебно-профилактическом питании

1.2 Значение блюд из отварного мяса в лечебно-профилактическом питании

2. Товароведная характеристика рыбного и мясного сырья Товароведная характеристика рыбного и мясного сырья

2.1 Товароведная характеристика рыбного сырья

2.2 Товароведная характеристика мясного сырья

3. Механическая кулинарная обработка рыбного и мясного сырья и подготовка п/ф

3.1 Механическая кулинарная обработка рыбного сырья и подготовка п/ф

3.1.1 Обработка рыбы с костным скелетом

3.1.2 Обработка рыбы с костно–хрящевым скелетом

3.1.3 Приготовление п/ф

3.1.4 Централизованное производство п/ф

3.2 Механическая кулинарная обработка мясного сырья и подготовка п/ф

3.2.1 Разделка говяжьих полутуш и четвертин

3.2.2 Разделка туш свинины

3.2.3 Централизованное производство мясных п/ф

4. Классификация и ассортимент блюд из отварной рыбы и мяса

4.1 Классификация и ассортимент блюд из отварной рыбы

4.1.1 Рыба (филе) отварная

4.1.2 Рыба (непластованная кусками) отварная

4.1.3 Рыба (целая с головой) отварная

4.1.4 Рыба (семейства осетровых) отварная

4.1.5 Рыба соленая отварная

4.2 Классификация и ассортимент блюд из отварного мяса

4.2.1 Мясо отварное

4.2.2 Баранина, козлятина отварные с овощами

4.2.3 Котлеты натуральные паровые

4.2.4 Котлеты паровые

4.2.5 Котлеты рубленные телячьи паровые

5. Тепловая кулинарная обработка и приготовление готовой рыбной и мясной продукции

5.1 Тепловая кулинарная обработка и приготовление готовой рыбной продукции

5.2 Тепловая кулинарная обработка готовой мясной продукции

6. Изменение основных пищевых веществ рыбы и мяса в процессе кулинарной обработки

6.1 Изменение основных пищевых веществ рыбы в процессе кулинарной обработки

6.1.1 Изменение белков

6.1.2 Изменение жиров (липидов)

6.1.3 Изменение азотистых и минеральных веществ

6.1.4 Изменение витаминов

6.1.5 Изменение массы

6.2 Изменение основных пищевых веществ мяса в процессе варки

6.2.1 Изменение белков

6.2.2 Изменение жиров

6.2.3 Изменение экстрактивных веществ

6.2.4 Изменение витаминов

6.2.5 Изменение водоудерживающей способности

7. Контроль качества кулинарной рыбной и мясной продукции

7.1 Контроль качества кулинарной рыбной продукции

7.2 Контроль качества кулинарной мясной продукции

7.3 Бракераж

8. Особенности оформления, подачи и реализации блюд из рыбы и мяса

8.1 Особенности оформления, подачи и реализации блюд из рыбы

8.2 Особенности оформления, подачи и реализации блюд из мяса

9. Энергосберегающие технологии

Заключение

Список используемых источников

Приложения

Технологическая карта №1

Технологическая карта №2

Технологическая карта №3

Технологическая карта №4

Технологическая карта №5

Расчет расхода сырья

Технико–технологическая карта №1

Технико–технологическая карта №2

Введение

На производствах, связанных с возможностью заражения организма токсическими веществами, вводится профилактическое или, как его называют, лечебно-профилактическое питание, задача которого – нейтрализовать и вывести из организма попавшие в него вредные вещества и повысить его защитные свойства.

В настоящее время установлены восемь рационов профилактического питания.

Важным его элементом являются витамины. ............