МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ОБРАЗОВАНИЯ УКРАИНЫ
ХАРЬКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ
Индивидуальное задание
По технологии
Подготовила:
студентка гр. ГРД-57
ф-та менеджмента
Кузина Лилия
Харьков 2009
Содержание
1. Общая характеристика и классификация группы блюд, ассортимент
2. Значение в питании группы блюд указанных в варианте
3. Характеристика способов механической кулинарной обработки основного сырья, что используется при приготовлении группы блюд ( сложить схемы технологического процесса механической кулинарной обработки сырья). Указать ассортимент п/ф согласно с вариантом с основного сырья.
Определить процент отходов и выхода п/ф
4. Характеристика схемы технологического процесса производства блюда указанной группы
5. Обосновать подбор гарниров и соусов к указанному блюду
6. Условия, срок хранения и реализация блюда
7. Описать возможные варианты оформления указанного блюда согласно варианта
8. Подобрать рецептуру и технологию 2-3 блюд данной группы с национальных кухонь. Укажите особенности рецептурного состава и технологии этих блюд
Список использованной литературы
1. Общая характеристика и классификация группы блюд, ассортимент
Блюда из мяса и мясных продуктов
Из мяса и мясных продуктов приготавливают разнообразный ассортимент отварных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных вторых блюд.
В рецептурах указаны соусы и гарниры, лучше всего сочетающиеся по вкусу с данным блюдом. Допускается, однако, использование соусов и гарниров, не указанных в данной рецептуре, но входящих в соответствующие разделы Сборника,
Норма гарнира для большинства блюд— 150 г. Однако масса гарнира может быть уменьшена до 100 г или увеличена до 200 г. Кроме того, сверх установленной нормы основного гарнира можно дополнительно подавать свежие, соленые или маринованные огурцы и помидоры, а также квашеную капуту, маринованные плоды и ягоды.
Температура вторых мясных блюд в момент подачи должна составлять 60-65°С.
Норма расхода соли, специй, а также зелени на оформление блюда в рецептурах не указана. На каждое блюдо следует предусматривать соли 4 г, зелени (лук, петрушка, укроп) — 4 г нетто, а кроме того, по мере надобности — перца 0,05 г и лаврового листа — 0,02 г.
В графе нетто некоторых рецептур в числителе указана масса нетто сырого продукта, в знаменателе — масса готового продукта.
Тушеное мясо, субпродукты
В тушеном виде приготавливают говядину (верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части, мякоть лопаточной части, покромку от туш I категории и подлопаточную часть), баранину, козлятину и свинину (лопаточную часть и груднику каждого вида), а также мякоть шейной части свинины и некоторые субпродукты. Мясо тушат крупными (массой до 2 кг), порционными и мелкими кусками. Для некоторых блюд перед обжариванием куски мяса шпигуют кореньями, чесноком и шпиком. Подготовленное мясо посыпают солью, перцем и обжаривают на пяте или в жарочном шкафу до образования корочки. Овощи, входящие в состав соуса, обжаривают отдельно или вместе с мясом, добавляя их после того, как мясо слегка обжарится.
Обжаренное мясо и овощи заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные — наполовину (60-150 г жидкости на порцию). ............
