МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«РОССИЙСКАЯ ЭКОНОМИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ

ИМ. Г.В. ПЛЕХАНОВА»

              Кафедра технологии и организации предприятий питания

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания»

На тему: Проектирование горячего цеха столовой общедоступной

 на 210 мест в г. Подольске

ВЫПОЛНИЛ:

РУКОВОДИТЕЛЬ:

Москва 2006

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………..3

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ И ГОРЯЧЕГО ЦЕХА……...4

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА……………..6

2.1. Разработка производственной программы предприятия…………..6

2.2. Составление таблиц реализации продукции……………………….10

2.3. Определение режима работы цеха и численности производственных работников…………………………………………………………………11

2.4. Подбор механического оборудования………………………………12

2.5. Подбор холодильного оборудования………………………………..12

2.6. Расчёт и подбор вспомогательного и теплового оборудования…...13

2.7. Расчёт площади горячего цеха……………………………………….20

2.8. Требования, предъявляемые к размещению горячего цеха и оборудования в нём………………………………………………………..21

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………....24

ПЕРЕЧЕНЬ ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ…………………...25

 

Лит Лист Листов 2

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание играет важную роль в жизни людей. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.

 В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает стремительно набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. ............