ВВЕДЕНИЕ
Колбасные изделия – вид мясопродуктов, пользующиеся большим спросом у населения. Это объясняется высокой пищевой и энергетической ценностью, а также данный вид продукции можно употреблять без дополнительной кулинарной готовности в зависимости от ассортимента подлежат длительному хранению и удобной при транспортировке.
При производстве колбасных изделий используют высококачественное мясное сырьё, также используют белковые компоненты животного и растительного происхождения. Кроме сырья используется немясные компоненты, вкусоароматические добавки, которые в конечном итоге придают продукту приятный специфический вкус и аромат. Для более продолжительного хранения колбасных изделий в фарш могут добавляться консерванты. Также в процессе механической обработки и физико-химической обработки колбасные изделия приобретают определенные органолептические характеристики. Решающую роль для качества колбасных изделий имеет место, способ их изготовления, например, при варке мяса в домашних условиях большая часть белков и экстрактивных веществ переходит в бульонный коллаген, не полностью переходит в глютин и, следовательно, не усваивается или усваивается не полностью. При производстве же колбасных изделий в них сохраняется естественное соотношение белка, влаги и жира, а температура варки при 70 – 72 ºС не приводит к измельчению естественной структуры и повышенной сухости как при переваренном мясе. Сочность колбасных изделий приводит к повышенной усвояемости и улучшению вкуса.[10]
На сегодняшний день колбасные цеха выпускают большой ассортимент продукции: колбасные изделия, паштетные изделия, зельцы, студни и цельномышечная продукция. Колбасные изделия – формованные продукты, изготовленные из мясного сырья и немясных ингредиентов с добавлением соли, специй и подвергнутые термической обработке, при которой продукт достигает кулинарной готовности.
1. Расчётно-технологическая часть
1.1 Выбор и обоснование базовых технологических схем производства
Рисунок 1. Технологическая схема производства вареных колбас и сосисок.
Размораживание, обвалка и жиловка мяса
Посол
(в кусках τ=2…4 сут, 2…4 ºС)
Шпик, грудинка
Пряности, чеснок
Наполнение оболочек и вязка батонов
Осадка (Т=4…8 ºС; τ=2…4
ч)
Варка (Т=80±5 ºС; τ=40…80
мин)
Контроль качества, упаковка и маркировка
У
Рисунок 2 Технологическая схема производства полукопченых колбас.
Приготовление фарша в мешалке (τ=8…10 мин)
Пряности, чеснок
Наполнение оболочек и вязка батонов
Пряности, чеснок
Рисунок 3. Технологическая схема производства сырокопченых колбас
1.2 Расчёт основного сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов, тары и упаковки
1.2.1 Расчет сырья ассортимента колбасных изделий
Таблица 1 Структура ассортимента колбасных изделий
Групповой ассортимент колбасных изделий Сменная выработка % кг Колбасы: варёно-копченые 19 2850 вареные 50 7500 полукопчёные 23 3450 Сосиски 8 1200
Итого:
100 15000
1.2.2 Расчет основного сырья при производстве колбасных изделий
Общую массу основного сырья Мс, кг/смену, рассчитывают по формуле:
(1)
где А – сменная выработка колбас, кг;
аn – выход готовой продукции, % к массе несоленого сырья.
Массу сырья по видам и сортам, соли, специй и других вспомогательных материалов Мn, кг, определяют по формуле:
(2)
где С – норма расхода сырья, соли, специй и других материалов, согласно рецептуре, кг. ............
