МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

 

Реферат

на тему: «Производство подового хлеба»

Содержание

 

Введение

1. Стадии технологического процесса

2. Производство подового хлеба

2.1 Машинно-аппаратурная схема линии производства подового хлеба

2.2 Тестоприготовительный агрегат И8-ХТА-12

2.3 Печь ПХС-25

Заключение

Список литературы

Приложение

Введение

Хлеб вырабатывают в виде штучных изделий, выпеченных из мучного теста, которое подвергнуто брожению. Поверхность изделий покрыта твердой корочкой, а внутри содержится мягкий, пористый, резинообразный мякиш.

Основным сырьем для производства хлеба является пшеничная и ржаная мука, а также питьевая вода. В качестве дополнительного сырья используют дрожжи, соль, сахар, жиры и различные пищевые добавки. Хлебопекарная мука изготовлена из мучнистых зерен мягкой пшеницы. Структура такой муки является сыпучей порошкообразной. Все дополнительное сырье преобразуют в промежуточные жидкие полуфабрикаты: растворы, эмульсии или суспензии.

Хлебопекарное тесто в результате замеса и брожения приобретает необходимые для данного вида хлеба кислотность и физические свойства: упругость, формоудерживающую и газоудерживающую способности, которые обеспечивают максимальный объем тестовых заготовок, поступающих на выпечку.

Приготовление хлеба из пшеничной муки можно разделить на следующие стадии и основные операции:

подготовка сырья к производству — хранение, смешивание, авраля, просеивание и дозирование муки;

подготовка питьевой воды;

приготовление и темперирование растворов соли и сахара, жировой эмульсии и дрожжевой разводки;

дозирование рецептурных компонентов, замес и брожение опары теста;

разделка — деление созревшего теста на порции одинаковой массы;

формование — механическая обработка тестовых заготовок с целые придания им определенной формы: шарообразной, цилиндрической, сигарообразной и др.;

расстойка — брожение отформованных тестовых заготовок. После расстойки тестовые заготовки могут подвергаться надрезке (батоны, городские булки и др.);

гигротермическая обработка тестовых заготовок и выпечка хлеба;

охлаждение, отбраковка и хранение хлеба.

Так, целью работы является изучение стадий технологического процесса производства подового хлеба.

Задачи: представить машино-аппаратурную схему линии производства подового хлеба, изучить оборудования тестоприготовительного агрегата.

1. Стадии технологического процесса

Приготовление хлеба можно разделить на следующие стадии [3; c.102]:

— подготовка сырья к производству: хранение, смешивание, аэрация, просеивание и дозирование муки; подготовка питьевой воды; приготовление и темперирование растворов соли и сахара, жировых эмульсий и дрожжевых суспензий;

— дозирование рецептурных компонентов, замес и брожение опары и теста;

— разделка — деление созревшего теста на порции одинаковой массы;

— формование — механическая обработка тестовых заготовок с целью придания им определенной формы: шарообразной, цилиндрической, сигарообразной и др.;

— расстойка — брожение сформированных тестовых заготовок. После расстойки тестовые заготовки могут подвергаться надрезке (батоны, городские булки и др.);

— гидротермическая обработка тестовых заготовок и выпечка хлеба;

— охлаждение, отбраковка и хранение хлеба.

2. ............