Содержание Стр. Введение 1. Состав жира ......................................... 2 2. Физиологическая роль жира ................. 7 3. Потребность человека в жирах
    и пути ее удовлетворения ........................ 10 4. Виды жировых продуктов и
    современные способы их
    производства ........................................ 17 5. Рациональное использование
    жировых продуктов в кулинарии ............... 20 Литература ВВЕДЕНИЕ Жиры имеют очень большое значение в питании человека, они составляют около одной трети общей калорийности нашей пищи. Жиры являются не только отличными поставщиками энергии, они, кроме того, служат источником ряда незаменимых для организма биологически активных веществ, таких, как полиненасыщенные жирные кислоты, жирорастворимые витамины и др. Однако отдельные виды пищевых жиров далеко не одинаковы по своему составу и биологической ценности. Не равнозначна и их роль в питании. В настоящее время промышленность выпускает свыше 70 видов высококачественных жировых продуктов, многие из которых предназначены для специального употребления: салатные масла, бутербродные, жиры для жарки и т. д. За прошедшую пятилетку значительно возросло производство жировых продуктов. В 1970 г. выработка только растительного масла составила 2,8 млн. т, выпуск маргариновой продукции достиг 757,7 тыс. т. Еще более широкая перспектива развития масло-жировой промышленности намечена девятым пятилетним планом. Естественно, что в питании населения нашей страны доля жиров все более и более увеличивается. За последние 20 лет содержание жира в рационе питания выросло на 77%. Однако высокий уровень потребления жира еще не всегда свидетельствует о правильном, рациональном питании. . Данная книга поможет читателям разобраться в основных вопросах, касающихся пищевых свойств отдельных жировых продуктов и их наиболее правильного использования для удовлетворения физиологической потребности человека в жирах. СОСТАВ ЖИРОВ По химической природе жиры представляют собой сложные эфиры глицерина и высокомолекулярных жирных кислот, так называемые глицериды. Эти вещества являются основными (в количественном отношении) компонентами жиров и масел. Кроме них, во всех приходных жирах содержится небольшое количество (менее 4%) нежировых веществ, извлекаемых вместе с глицеридами из жироносной ткани и называемых поэтому сопутствующими веществами. Совокупность этих веществ, несмотря на очень небольшое их содержание, обусловливает все разнообразие окраски, ароматических и вкусовых особенностей природных жиров и масел. Кроме того, многие из сопутствующих веществ оказывают существенное влияние на пищевую ценность жировых продуктов. Отчего же зависят индивидуальные свойства жиров, например, их консистенция? Главным образом от состава и строения входящих в них жирных кислот, поскольку второй структурный элемент - глицерин - одинаков для всех глицеридов. ВЫСОКОМОЛЕКУЛЯРНЫЕ ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ В настоящее время известно свыше 100 жирных кислот. Однако в наиболее распространенных пищевых жирах находится сравнительно небольшое число их. Жирные кислоты делятся на две большие группы: твердые при нормальной температуре насыщенные жирные кислоты и жидкие, ненасыщенные жирные кислоты, в молекуле которых имеются двойные связи. ............