Зміст

Вступ

1.     Загальна характеристика прянощів і приправ

1.1   Харчові кислоти

1.2   Сіль

1.3   Спеції і приправи

1.4   Соуси

1.5   Есенції харчові

1.6   Допоміжні матеріали

2.     Кулінарне використання приправ і прянощів

3.     Висновки

Література

Вступ

Прянощі і приправи мають ту ж значимість у світі смакових відчуттів, що і європейська музика в світі звуків

Харчування є необхідною і першою умовою життя. І тому не дивно, що всі універсальні природничі концепції включали в себе як важливу і необхідну частину теорію харчування. Історія знає дві теорії харчування. Перша виникла ще з античності, друга – класична теорія збалансованого харчування остаточно сформувалась в кінці ХІХ першій половині ХХ століття.

Антична теорія харчування зв’язана з іменами Арістотеля і Галена і є частиною їх уявлень про живе. Згідно цій теорії харчування всіх структур організму відбувається за рахунок крові, яка безперервно утворюється в системі травлення із харчових речовин в результаті складного процесу невідомої природи, щось подібного до бродіння. У печінці відбувається очищення цієї крові, після чого вона використовується для харчування всіх органів і тканин.

З класичною теорією збалансованого харчування тісно зв’язані широко розповсюджені уявлення про ідеальну їжу і оптимальне збалансоване харчування. Ця теорія спирається на балансний підхід до оцінки і режиму харчування, що зберігає своє значення і сьогодні. У спрощеному вигляді цей підхід зводиться до того, що в організм повинні поступати речовини такого молекулярного складу, який компенсує їх розхід і втрати, зумовлені основним обміном, роботою, а для молодих організмів ще й ростом

Класична теорія збалансованого харчування базується на таких фундаментальних положеннях:

1.  Приток речовин повинен точно відповідати їх розходу;

2.  Приток харчових речовин забезпечується за рахунок руйнування харчування харчових структур і всмоктування корисних речовин – нутрієнтів, необхідних для метаболізму і побудови структур тіла4

3.  Метаболізм визначається рівнем амінокислот, моносахаридів, жирних кислот, вітамінів і деяких солей.

Класична теорія дозволила науково обгрунтувати потреби в енергетичних і пластичних компонентах, подолати багато нутрітивних дефектів і хвороб, зв’язаних з недоліком незамінимих амінокислот, вітамінів, мікроелементів і інших харчових речовин, які для нормальної життєдіяльності організму людині щодня необхідно споживати у вигляді різноманітних продуктів (Таблиця 1)

Таблиця 1. Середня потреба дорослої людини у харчових речовинах (формула збалансованого харчування дорослих по А.А.Покровському)

Харчові речовини, г Добова потреба Харчові речовини, г Добова потреба Вода 1750-2200 Магній 3000 – 500 Білки 80 – 100 Залізо 15 Незамінимі амінокислоти: Цинк 10 – 15 Триптофан 1 Марганець 5 – 10 Лейцин 4 – 6 Хром 2 – 2,5 Ізолейцин 3 – 4 Мідь 2 Валін 4 Кобальт 0,1 – 0,2 Треонін 2 – 3 Молібден 0,5 Лізин 3 – 5 Селен 0,5 Метіонін 2 – 4 Йод 0,1-0,2 Фенілаланін 2 – 4 фториди 0,5 – 1,0 Замінимі амінокислоти: Органічні кислоти 2 Гістідін 2 Баластні речовини 25 Аргінін 6 Жири 80 – 100 Цистін 2 – 3 Вітаміни, мг: Тірозин 3 –4 Аскорбінова кислота 70 – 100 Аланін 3 Тіамін 1,5 – 2,0 Серін 3 Рібофлавін 2,0 – 2,5 Глютамінова кислота 16 Ніацин 15 – 25 Аспарагінова кислота 6 Пантотенова кислота 5 – 10 Пролін 5 Піридоксин 2 – 3 Глікокол 3 Цианкобаламін 0,005 – 0,080 Вуглеводи 400 – 500 Біотин 0,15 – 0,3 Фосфоліпіди 5 Холін 500 – 1000 Мінеральні речовини, мг: Кальциферол 0,04 Кальцій 800 – 1000 Фолієва кислота 0,1 – 0,5 Фосфор 1000 – 1500 Токоферол 2,6 Натрій 2000 – 5000 Філохінон 2 Калій 2500 – 5000 Ліпоєва кислота,г 0,5 Хлориди 5000 – 7000 Інозит,г 0,5

Значну кількість перелічених в таблиці 1 необхідних мінеральних речовин, мікроелементів і вітамінів постачають в організм приправи, прянощі.

Мета курсової роботи – дослідити характеристику прянощів і приправ, їх використання в кулінарії і вплив на формування смаку готової продукції.

Напрямок дослідження – вивчення літературних джерел щодо товарознавської характеристики прянощів і приправ, розробка рекомендацій по використанню їх при виготовленні кулінарної продукції.

1. ............