Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное агентство по образованию и науки РФ
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
САМАРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ
УНИВЕРСИТЕТ
Факультет пищевых производств
Курсовой проект
По дисциплине Технология отрасли
На тему: Разработка технологической линии получения нектара “Мультифруктовый”
Самара, 2008
Содержание
Введение. Соки натуральные сухие: пасты, гранулы, порошки
1. Характеристика и значение химического состава плодов и ягод
2. Технологическая сущность процесса очистки воды
3. Описание технологической схемы производства нектара «Мультифруктовый»
4. Расчет материального баланса нектара «Мультифруктовый»
5. Расчет и описание керамического свечного фильтра
Заключение
Список литературы
Приложения
Введение. Соки натуральные сухие: пасты, гранулы, порошки
Предприятия соковой отрасли работают с соками трех видов: прямого отжима, консервированными и восстановленными. Сок прямого отжима с массовой долей растворимых сухих веществ – 10% получают в результате механического воздействия на свежие спелые фрукты, ягоды и овощи. Концентрированный сок с массовой долей растворимых сухих веществ не более 70% - результат удаления влаги из сока прямого отжима путем выпаривания, вымораживания или продавливания через мембрану. Концентрированный сок используют для получения восстановленного сока. Концентрация сока, так же как и восстановление, сопровождается потерей биологически активных веществ. Дополнительные тепловые воздействия, вызванные необходимостью консервирования концентрированного сока, усиливают его потери. С уменьшением влажности срок хранения продукта возрастает и для концентрированного сока достигает 3 месяца при температуре 20ºС.
Потери биологически активных веществ можно свести к минимуму, уменьшив тепловое воздействие на сок прямого отжима. Минимизация теплового воздействия возможна при условии мягкого выпаривания сока при пониженных температурах. Выпаривание при температуре 50ºС позволяет максимально сохранять биологическую активность концентрированного сока. В результате полного удаления свободной влаги и частичного – связанной концентрированный пастообразный продукт может быть досушен на атмосфере при температуре ≤ 50ºС с получением сухого сока, в котором массовая доля растворимых сухих веществ превысит 70%. При низкой влажности – 10% продукт будет обладать и повышенным сроком хранения. Сухой сок, полученный выпариванием при низких температурах, является натуральным продуктом и максимально сохраняет биологически активные вещества, концентрация которых может существенно превышать концентрацию в исходном сырье.
Цель настоящей работы – разработка низкотемпературной технологии получения натуральных сухих соков с массовой долей растворимых сухих веществ более 70%, максимально сохраняющих биологически активные вещества и обладающих повышенным сроком хранения.
Для выполнения исследований разработана малогабаритная вакуумная выпарная установка, включающая испаритель, конденсатор, сборник конденсата и форвакуумный насос. Насос создает разрежение в системе и позволяет достигать высокую производительность по выпариваемой влаге при температурах не более 50ºС. Исследования выполнены в основном на сырье произрастающем в Орловской области.
Выпаривание сока черной смородины прямого отжима включает испарение свободной и связанной влаги. ............
