СОДЕРЖАНИЕ
Введение 4
1 Обзор литературы 6
1.1 Классификация масла из коровьего молока 6
1.2 Состав масла 8
1.3 Пищевая ценность масла 1 О
1.4 Характеристика сливок как сырья для производства масла 13
1.5 Требования к качеству сливок 16
1.6 Качество сливок и планирование ассортимента масла 22
1.7 Пастеризация сливок 25
1.8 Дезодорация сливок 27
1.9 Изменение составных частей сливок при пастеризации и
дезодорации 29
1.1 О Классификация существующих методов производства
сливочного масла 33
1.11 Сравнительная характеристика методов производства 35
2 Экспериментальная часть 39
2.1 Цели и задачи 39
2.2 Условия и методика проведения исследований 40
2.2.1 Характеристика Костанайского филиала АО
«Национальный центр экспертизы и сертификации» 40
2.2.2 Услуги в области подтверждения соответствия " .. 45
2.2.3 Стандарты 47
2.2.4 Порядок сертификации масла коровьего 49
2.2.5 Параметры качества и безопасности 52
2.2.6 Органолептические показатели масла 55
2.2.7 Показатели безопасности 58
2.2.8 Экспертиза качества и методы испытаний 59
2.2.9 Определение массовой доли влаги 62
2.2.1 О Определение сухого вещества 63
2.2.11 Определение массовой доли жира 65
3 Экономическая эффективность 66
3.1 Понятие экономической эффективности 66
3.2 Экономическая эффективность испытаний продукции в КФ
АО «НацЭкС» , 69
4 Экологическая безопасность 72
5 Охрана труда 76
Выводы 84
Список литературы 86
ВВЕДЕНИЕ
Сливочное масло - ценный пищевой продукт, в котором сконцентрирован молочный жир. Кроме жира в масло частично переходят все составные части сливок - вода, фосфатиды, белки, молочный сахар, а кислосливочное - также молочная кислоты плазмы. Масло обладает высокой калорийностью (около 7800 кал/кг), хорошей усвояемостью (97%), содержит жирорастворимые А и Е и водорастворимые В1, В2 и С витамины.
Сливочное масло должно обладать специфическим, приятным, свойственным только ему вкусом, запахом, привлекательной окраской и консистенцией, хорошей усвояемостью и сравнительно высокой хранимоспособностью.
Качество вырабатываемого масла зависит от качества сырья, от выполнения технологических требований, соблюдения высокого санитарного режима производства и условий хранения. Маслодельная отрасль молочной промышленности вырабатывает широкий ассортимент масла, различающегося по составу, вкусу, аромату и другим свойствам.
По структуре сливочное масло представляет собой непрерывную жировую среду, состоящую из соединенных или собранных вместе мелких комочков жира, небольших капель воды или плазмы и пузырьков воздуха, причем связывающей массой является свободный жидкий жир. Распределение жидкого жира зависит от механической обработки, а количество жидкой части - от температуры и продолжительности ее воздействия.
В последние годы ведется активная работа по стандартизации имеющегося на казахстанском рынке ассортимента сливочного масла, маргарина и жировых продуктов. Разработка и введение в действие стандартов «Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения» и «Масло из коровьего молока. ............
