Профессия: 34.2 Повар, кондитер

Письменная экзаменационная работа

Тема: Слойка с кремом,  салаты рыбные

Выполнил

Руководитель работы:

Допущен к защите ______________ Зам. Директора по УПР

2007 г.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

3

ГЛАВА I. Технология приготовления мучных кондитерских изделий

4 1.1 Значение мучных блюд и изделий в питании населения 4 1.2 Товароведная характеристика основных продуктов 4 1.3 Организация работы кондитерского цеха 5 1.4 Характеристика основного используемого оборудования 7 1.5 Технология приготовления «Слойка с кремом» 9

ГЛАВА II. Технология приготовления рыбных блюд

13 2.1 Значение рыбных блюд в питании 13 2.2 Характеристика сырья, используемого для приготовления рыбных блюд 13 2.3 Первичная обработка сырья 14 2.4 Характеристика основного используемого оборудования 18 2.5 Технология приготовления рыбных салатов 19

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

26

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

27

ВВЕДЕНИЕ

 

В ассортименте предприятий общественного питания наряду с блюдами из мяса, рыбы, овощей, яиц и молочных продуктов большое место занимают мучные кулинарные и кондитерские изделия. Эти изделия отличаются большим разнообразием и высоким качеством.

Согласно квалификационной характеристике кондитер должен знать: основные свойства сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления кондитерских изделий; сорта муки и ее свойства; ассортимент выпускаемых изделий; способы органолептической оценки качества сырья и полуфабрикатов; технологию и режим приготовления кондитерских изделий, а также кремов и помады; способы отделки изделий помадой, марципаном, шоколадом и кремом; правила технической эксплуатации оборудования, способы экономного расхода энергии, топлива; порядок пользования сборником рецептур; требования к качеству выпускаемой продукции, виды брака и способы его предупреждения и устранения; передовые приемы работы, рациональные методы организации труда и требования к содержанию рабочих мест; правила безопасности в работе, санитарии и гигиены, а также правила внутреннего трудового распорядка.

В работе будут рассмотрены технология приготовления кондитерского изделия «Слойка с кремом», различные виды рыбных салатов в условиях предприятия общественного питания, характеристика применяемого сырья, виды используемого оборудования.

ГЛАВА I. Технология приготовления мучных кондитерских изделий

 

1.1  Значение мучных кондитерских изделий в питании

Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, обладают высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов (крахмала и сахаров), жиров (изделия из сдобного теста), витаминов группы В, ценных минеральных веществ и пищевых волокон (мука). Особенно велика роль мучных блюд и изделий в русской кухне, особенностью которой является широкий ассортимент и большой удельный вес мучных блюд (блинов, оладий, лапши) и кулинарных изделий (пирогов, пирожков и др.). Их пищевая ценность определяется, прежде всего, составом муки.

За счет зерновых продуктов возмещается более ½  потребности организма в углеводах и около 40% в белках. ............