Содержание
Введение
1 Производственная программа предприятия
2 Разработка технико-технологических карт
3 Составление технологических схем
Список использованных источников
Введение
Курсовой проект является основой при разработке технологической части дипломного проекта.
Курсовой проект включает в себя производственную программу предприятия, разработку технико-технологических карт и составление технологических схем на 10 блюд.
В производственной программе представлено три варианта меню кафе и один вариант меню пиццерии.
Технико-технологические карты составляются на блюда, входящие в состав меню расчетного дня. Технико-технологическая карта - ведомственный технический документ, составленный для работников производства с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска продукции высокого качества и облегчения расчетов количества сырья и полуфабрикатов, требуемых для приготовления партии продукции.
В технологических схемах указаны технологические параметры процесса, соблюдение которых является целью операционного контроля.
1 Производственная программа предприятия
Производственной программой кафе и пиццерии является расчетное меню. Три варианта меню для кафе и меню для пиццерии представлены в таблицах 1-4.
Таблиц 1 - Меню кафе (1 вариант)
Источник Наименование блюд Выход, г
Холодные блюда и закуски
[1 с. 16] Закуска из маринованной скумбрии 100 г. [1 с. 16] Маринованное филе горбуши 100 г. [3 с. 14] «Золотая осень» 120 г. [3 с. 15] Салат из белокочанной капусты по-румынски 100 г. [3 с. 23] Салат «Шопский» 100 г. [3 с. 19] Салат «Прага» 100 г. [1 с. 3] Закуска из телятины с грибами и овощами 100 г. [1 с. 21] Закуска из жареных кабачков со свининой 100 г. [1 с. 3] Деликатесный рулет с орехами 150 г [1 с. 15] Паштет из копченой куриной грудки по-деревенски 110 г. [1 с. 17] Закуска из сардин с овощами 100 г. [1 с. 19] Яйца, фаршированные лососем 100 г.
Супы
[2 с. 8] Уха 150 г. [2 с. 8] Суп-лапша 150 г. [2 с. 7] Солянка 150 г. [2 с. 7] Щи валаамские 150 г. [2 с. 7] Молочный суп 150 г.
Горячие блюда
[1 с. 50] Осетр отварной с белым соусом 150 г. [1 с. 15] Кабачки по-русски 150 г. Клецки творожные со сметаной 100 г. [2 с. 34] Яйца, фаршированные грибами под белым соусом 150 г. [2 с. 16] Рыба запеченная по-московски 200 г. [1 с. 50] Говядина с начинкой из чеснока и моркови 150 г. [1 с. 56] Биточки из свинины 150 г. [1 с. 49] Биточки из говядины шампиньонами 200 г. [1 с. 52] Рулет из говядины с грибами 200 г. [1 с. 48] Котлеты по-итальянски 150 г. [1 с. 51] Ростбиф с томатным соусом 150 г. [1 с. 67] Курица тушенная с баклажанами 150 г. [1 с. 32] Овощи на гриле 150 г. [1 с. 88] Омлет с помидорами 100 г. [1 с. 12] Творожная запеканка 100 г.
Гарниры
[1 с. 84] Картофель фри 100 г. [1 с. 87] Рис отварной 150 г. [1 с. 87] Вареный картофель 150 г. [1 с. 87] Макароны 150 г. [1 с. 87] Картофельное пюре 150 г.
Сладкие блюда
[1 с. 106] Бланманже «Шоколадное» 100 г. [1 с. 107] Суфле «Волшебник» 150 г. [3 с. ............
