Содержание

Введение. 3

1. Значение мяса птицы в рационе человека. 5

2. Подготовка сырья для приготовления блюд из птицы. 10

2.1 Приготовление полуфабрикатов для фарширования. 19

2.2 Способы тепловой обработки. 24

2.3 Приготовления начинок для фарширования и соусов, используемых для фаршированных блюд из птицы. 25

2.3.1 Начинки для фарширования. 25

2.3.2 Соусы для фаршированной птицы. 30

3. Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления блюд из птицы. 36

3.1 Фарширование целиком. 36

3.2 Фарширование порционное. 41

3.3 Фарширование рубленных полуфабрикатов. 45

4. Подача блюд из птицы. 48

Заключение. 50

Список использованной литературы: 52

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1. 54

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.. 56

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2. 58

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.. 60

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3. 62

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.. 64

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4. 66

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.. 68

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5. 70

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.. 72

РАСЧЕТ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮД   74

Введение

Мясо птиц - важная составляющая в питании человека. В нем много ценных белков, витаминов, минералов и аминокислот.

Три четверти от общего количества потребляемого мяса приходится на мясо птицы. Оно занимает 29% в общем производстве мяса и около 44% в мировой торговле мясными продуктами. За прошедшие полстолетия производство мяса птицы увеличилось в 19 раз. Доля мяса птицы в общем производстве составляет 52,7%

Мясо курицы практически универсально: оно поможет при заболеваниях желудка с высокой кислотностью и в том случае, если она понижена. Мягкие, нежные волокна мяса играют роль буфера, притягивающего на себя излишнюю кислоту при гастритах, синдроме раздраженного желудка, язвенной болезни двенадцатиперстной кишки. Особые свойства куриного мяса незаменимы в виде бульона, содержащего экстрактивные вещества, - при пониженной секреции они заставляют «ленивый» желудок работать. Куриное мясо - одно из самых легких для переваривания. Оно легче усваивается: в мясе курицы меньше соединительной ткани - коллагена, чем, например, в говяжьем. Именно мясо курицы является важным компонентом диетического питания при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, сахарном диабете, ожирении, а также для профилактики и лечения сердечнососудистых недугов. Кроме того, куриное мясо, не смотря на наивысшее содержание белка, самое низкокалорийное.

Мясо птиц варят, тушат, жарят, запекают, делают котлеты и множество других вкусных и полезных блюд. Однако стоит учесть, что при тепловой обработке теряется около половины витаминов, поэтому прекрасным дополнением к блюдам из птицы являются всевозможные салаты, зелень и свежие овощи. Хороша также квашенная капуста к гусю или утке.

Тема нашей дипломной работы «Современные технологии приготовления блюд из фаршированной птицы».

При исследовании темы настоящей работы перед нами поставлены следующие задачи:

- изучение ассортимента блюд из мяса птицы;

- разработка ассортимента и технологии процесса приготовления блюд;

- анализ современных направлений в оформление блюд. ............