30. Многолетние малораспространенные овощи (артишок, спаржа, ревень и другие). Особенности состава, строение. Порядок сбора, подработки. Оценка качества при заготовке.
Ревень, спаржа и артишок относятся к десертным овощам. Это многолетние растения, используемые главным образом для приготовления десертных блюд – компотов, киселей, варенья. Это и послужило основанием для их названия.
Ревень - многолетнее травянистое растение семейства гречишных с прикорневой розеткой крупных длинночерешковых листьев. Цветки мелкие, жёлтые, розовые, красноватые, ветроопыляемые, в колосовидном или метельчатом соцветии. Плоды крылатые.
Родиной ревеня считают Северную Монголию и Центральный Китай, где до сих пор его можно встретить в дикорастущем состоянии. В Россию ревень попал в XVIII в. Существует около 50 видов. Растут преимущественно по каменистым горным склонам. Все виды ревеня – дубильные растения.
Ревень созревает раньше других овощей: черешки ревеня собирают уже в мае. Как овощное растение используют ревень огородный (или волнистый), а также ревень черешковый, как лекарственное - ревень тангутский. В пищу используют преимущественно молодые черешки, достигшие длины 30-60 см. Вкусовые качества ревеня довольно высоки, его черешки при варке приобретают вкус антоновских яблок. Из ревеня готовят главным образом сладкие блюда, идущие на десерт, - джем, повидло, мармелад, варенье, цукаты, кисели и др.
Лекарственное сырье - корни и корневища. Молочные сочные черешки листьев содержат до 2,5% сахаров, около 3,5% органических кислот (яблочная, лимонная, щавелевая, янтарная), соли калия, кальция, фосфора, магния, витамины В1, В2, В3, В6, С, Р, РР, каротин, корни и корневища - танагликозиды и антрагликозиды. Богатый набор витаминов, а также высокое содержание минеральных солей, особенно калия, способствуют регулированию кровообращения и водно-солевого баланса организма.
Овощной ревень и сок из него стимулирует работу пищеварительных органов, действует как легкое слабительное средство, рекомендуется при атонии кишечника и хронических запорах.
Большое применение находит ревень в детской практике. В малых дозах его используют как жёлчегонное при заболеваниях печени и желчного пузыря.
Спаржа - многолетнее травянистое растение семейства спаржевых порядка лилейных, сильно ветвистые травы, полукустарники и лианы. Плод-ягода. Около 150 видов, в России – около 30 видов.
Родом из Средиземноморья. Растение было известно более 2тыс. лет назад. В России спаржу как овощное растение стали возделывать в начале XVIII в. В наше время культура спаржи широко распространена в Западной Европе, особенно во Франции и в Америке. В нашей стране ее выращивают мало.
У спаржи в пищу используют не вышедшие из-под земли толстые и беловатые молодые побеги (длиной 18-20 см) с еще не распустившейся головкой. Находясь в почве, побеги имеют белую окраску, на поверхности они приобретают зелено-фиолетовый цвет. Они имеют специфический вкус и аромат.
Спаржа содержит белок (1, 9%), значительное количество витамина С (почти столько же, сколько капуста), а также каротин, витамины РР, В2, соли калия и в небольшом количестве витамин В1.
Побеги спаржи отличаются прекрасными вкусовыми качествами. Побеги культивируемых форм используют в вареном и консервированном виде как деликатес (отваренные по вкусу напоминают зеленый горошек). ............
