Зміст
Вступ
1. Обґрунтування та опис технологічної схеми
2. Технологічна частина
2.1 Вихідні дані
2.2 Розрахунок продуктивності і потужності печей
2.3 Розрахунок виходу виробів
2.4 Розрахунок витрати і запасу сировини
2.5 Розрахунок виробничих рецептур з підбором і перевіркою обладнання для приготування напівфабрикатів. Підбір дозуючої апаратури
2.6 Підбір і розрахунок обладнання для зберігання сировини
2.6.1 Мучного складу
2.6.2 Іншої основної і додаткової сировини
2.7 Вибір і розрахунок обладнання для підготовки сировини
2.7.1 Розрахунок обладнання для просіювання борошна
2.7.2 Розрахунок виробничих силосів
2.7.3 Підбір обладнання для розчинного вузла, розрахунок збірників
2.8 Вибір і розрахунок обладнання для оброблення тіста
2.8.1 Розрахунок тістоділителів і шаф для остаточного вистоювання
2.8.2 Розрахунок маси тістових заготовок
2.8.3 Розрахунок інвентарю
2.9 Підбір і розрахунок обладнання для зберігання хліба
3. Заходи з охорони праці та промислової екології
4. Технологічний контроль виробництва
5. Список використаної літератури
Вступ
Серед харчових виробництв хлібозаводи та пекарні є найбільш масовими. Досить сказати, що в Україні немає такого міст, де б не було кількох хлібозаводів або пекарень, а у великих містах працюють більше ніж по десять хлібозаводів. Хліб – основний продукт харчування. Асортимент хлібобулочних виробів в Україні перевищує 300 найменувань, основна частина з них виробляється по класичній технології, яка базується на процесі бродіння: зброджування борошняного субстрату з допомогою дріжджів. Процес тісто приготування досить тривалий (від 2 до 5 год.). Як правило, основні технологічні процеси хлібопекарського виробництва механізовані і для їх нормального функціонування на хлібозаводі потрібно мати інженера-механіка, котрий повинен забезпечити кваліфіковану експлуатацію і ремонт обладнання.
Всього в системі Укрхлібпрому в 1995 р. експлуатувалося близько 270 хлібозаводів і 400 пекарень. На них працювало більше 28 тис. робітників, в тому числі 4 тис. вантажників. Майже половина підприємств потребує капітального ремонту та зміни фізично і морально застарілого обладнання. Крім того, в різних системах працює більше 5 тис. малих кооперативних і фермерських підприємств.
1990-ті роки – це роки становлення і незалежної хлібопекарської промисловості України. Необхідний враховувати передовий досвід європейських і американських країн, які мають значну відмінність і специфіку в обладнанні, технології та структурі виробництв.
Забезпечення населення країни якісними хлібобулочними виробами – основна задача хлібопекарної галузі.
На сьогоднішній день існують такі форми власності хлібопекарських підприємств, а саме державні, приватні та кооперативні, а також підприємства а саме інших міністерств та відомств.
На долю підприємств споживчої кооперації припадає більше 30% виробництва хлібобулочних виробів.
Споживча кооперація переважно за рахунок власних ресурсів, заготівель і виробництва продовжує щоденно завозити і реалізувати в магазинах майже 4500 т хліба і хлібобулочних виробів. ............
