Зміст

ВСТУП

1. Техніко-економічне обґрунтування створення дієтичної їдальні на 82 місця

2. Характеристика овочевого цеху дієтичної їдальні на 82 місця

3. Складання виробничої програми      

4. Розрахунок виробничої програми овочевого цеху      

5. Розрахунок виходу напівфабрикатів з овочів

6. Підбір обладнання за Нормами оснащення для овочевого цеху. Обґрунтування підбору механічного обладнання

7. Розрахунок чисельності робітників овочевого цеху

8. Складання графіка виходу на роботу

9. Розрахунок немеханічного обладнання овочевого цеху

10. Розрахунок площі овочевого цеху

ВИСНОВКИ

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

Вступ

На підприємствах, які працюють на сировині й напівфабрикатах, організують овочевий цех і цех доробки напівфабрикатів.

Овочевий цех розташовують, як правило, в тій частині підприємства, де знаходяться овочеві комори, щоб транспортування сировини здійснювалось найкоротшим шляхом і можна було запобігти перетинанню технологічних потоків на виробництві. Крім того, цей цех повинен мати зручний зв'язок з цехом доробки напівфабрикатів, якщо він є, з холодним і гарячим цехами.

В овочевому цеху заготівельних підприємств здійснюється первинна обробка картоплі, овочів з наступним виготовленням напівфабрикатів з них. Окремо в овочевому цеху заготівельних підприємств організується ділянка обробки сезонних овочів та зелені. Модель організації виробництва напівфабрикатів з овочів подана на рис. 1.1.

В овочевому цеху рекомендується організовувати наступні лінії й ділянки:

-  лінія очищення картоплі;

-  лінія очищення коренеплодів;

-  лінія очищення та миття цибулі;

-  лінія для обробки капусти, сезонних овочів та солінь;

-  відділок для доочищення картоплі

-  відділок обробки зелені.

Овочеві цехи організуються також на підприємствах, які працюють частково на напівфабрикатах - м'ясо, риба, птиця, субпродукти, а овочі отримують у вигляді сировини. У таких овочевих цехах здійснюють первинну обробку коренеплодів, цибулі, капусти, сезонних овочів, зелені й фруктів. Подальша обробка напівфабрикатів здійснюється в цеху доробки напівфабрикатів.

Рис. 1.1 - Модель організації виробництва напівфабрикатів з овочів

 
1. Техніко-економічне обгрунтування створення дієтичної їдальні на 82 місця

Сфера громадського харчування – найбільше що динамічно розвивається галузь. В останні роки з'являється усе більше закусочних, кафі, ресторанів і барів, де можна спробувати європейську, російську й національну кухню різних народів миру. Підприємства громадського харчування не тільки відбудовуються знову, але й реконструюються зі старих, раніше нерентабельних.

Перспективним напрямком розвитку громадського харчування в місті Запоріжжі є:

-  загальнодоступної мережі підприємств здорового громадського харчування, орієнтованої на різні групи споживачів, включаючи мережу швидкого харчування - цьому сприяє будівництво торгових центрів і торгово-розважальних комплексів;

-  розвиток мережі соціально-орієнтованих підприємств, що забезпечують здоровим харчуванням робітників, службовців, студентів, школярів, дітей у дитячих дошкільних установах;

-  масовий розвиток мережі здорового громадського харчування в зонах комплексного торговельного, готельного обслуговування, уздовж автомагістралей, на заправних станціях, вокзалах;

-  ріст товарообігу обумовлюється розвитком відкритої мережі підприємств громадського харчування (ресторанів, барів, кафе, їдалень, закусочних). ............