Требования к сырью для производства вареных колбас
Исходное сырье, место производственного процесса (оборудование, производственное помещение) Технологический процесс, контролируемые показатели Ожидаемый результат
Мясо замороженное, охлажденное
Блоки из мясного сырья, шпика замороженные
Сырьевое отделение,
холодильное отделение
Пищевые добавки, пряности и материалы
При приемке на склад
1. Входной контроль сырья и материалов (процедура входного контроля качества мясного сырья)
Мясо замороженное, охлажденное
Блоки из мясного сырья, шпика замороженные
Пищевые добавки, пряности и материалы соответствующие требованиям по качеству и безопасности
Контролируемые показатели:
Ответственный: мастер СО, сменный технолог, инженер по качеству
· Температура в толще мышечной ткани поступающего сырья: замороженного‒ не выше -8°C; охлажденного‒ 0+4°C; температура в толще поступающего замороженного шпика не выше -8°C. Наличие сопроводительных документов.
Ответственный: инженер по качеству, сменный технолог, инженер-химик
· температура плавления шпика
Ответственный: инженер по качеству, инженер-химик
· наличие сопроводительных документов на пищевые добавки, пряности и материалы, подтверждающих качество;
· исследование на основные показатели (при необходимости)
Исходное сырье, место производственного процесса (оборудование, производственное помещение) Технологический процесс, контролируемые показатели Ожидаемый результат
Мясо замороженное
Блоки из мяса, шпика замороженные
Языки замороженные
Камера размораживания
Отделение посола мяса
2. Размораживание сырья
2.1. Размораживание мяса на кости, блоков из мяса, языков
Ответственный: мастер СО.
Контролируемые показатели:
температура окружающей среды = 20±2°C; влажность = 90%;
скорость воздушного потока ‒ 1м/с;
время начала размораживания
время выгрузки сырья из камеры размораживания
температура в толще мышечной ткани сырья по окончании процесса размораживания 1-4°C
масса сырья до и после размораживания
2.2 Отепление белков шпика
Ответственный: мастер СО.
Контролируемые показатели:
температура в толще шпика не выше -10°C (для FAM),
температура в толще шпика не ниже -4°C (для Trief)
Размороженное мясное сырье
Отепленный шпик
К п. 3 и 4
Исходное сырье, место производственного процесса (оборудование, производственное помещение) Технологический процесс, контролируемые показатели Ожидаемый результат
Мясо на кости размороженное
Мясо на кости охлажденное
Блоки замороженные
3. Разделка, обвалка и жиловка мяса, субпродуктов, отделение шпика от свиной шкурки
Жилованное мясо, шкурка свиная, шпик, жир-сырец (от разделки)
Сырьевое отделение
Конвейер обвалочный
Конвейер обвалочный
Шкуросъемная машина «МАJА» ЕSВ-3450,
Шкуросъемная машина «МАJА» ЕSВ-4434
Шкуросъемная (зачистная) маш. «ТОWNSЕND» серия 1500
Ответственный: мастер СО, оператор-кладовщик, сменный технолог
Контролируемые показатели:
· t окружающей среды =7±1°C , влажность =70-75%;
· органолептические показатели сырья;
· t в толще мышечной ткани сырья, поступающего на разделку (охлажденного – 0-4°C, размороженного – не выше 6°C);
· качественная разделка на отруба (анатомические границы);
· соответствие выходов продуктов разделки нормативным;
· остаточное количество мяса на кости (при возникновении спорных вопросов – контрольная дообвалка);
· сортность мяса (процентное соотношение мышечной, соединительной и жировой тканей);
· отсутствие остатков шпика на свиной шкурке;
· отсутствие остатков мяса на шпике;
· качество зачистки отрубов от пленки.
Ответственный: мастер СО
Контролируемые показатели:
· санитарное состояние отделения и обслуживающего персонала.
Ответственный: инженер-химик
Контролируемые показатели:
· количество остатка мяса на кости;
· количество соединительной ткани и жира
Ответственный: микробиолог
Контролируемые показатели:
· Санитарно-биологический контроль состояния оборудования, тары, одежды, рук рабочих
Исходное сырье, место производственного процесса (оборудование, производственное помещение) Технологический процесс, контролируемые показатели Ожидаемый результат
Отделение посола мяса
4.Подготовка сырья
Отделение посола мяса
Жилованное мясо
Угловая мясорубка (волчок) «Lаskа» WW-200-G2 (для мороженного сырья); волчок ВФ-200 (для охлажденного мяса); волчок ВФ-160 (для охлажденного мяса)
4.1. ............
