Министерство образования РФ

Калужский Технологический Колледж

Специальность 260202

Технология хлеба, макаронного и

кондитерского производства

Курсовая работа.

На тему: Разработать технологический план и составить технологическую схему производства булочек с маком

Калуга 2008г

Задание:

для курсовой работы Боровковой Натальи Михайловны

студенту 4курса 121 группы.

Тема задания: Технологический план производства булочек с маком массой 0,1 кг из пшеничной муки 1/с с использованием печи Г4-ХПФ-16, предусмотреть приготовление теста безопарным способом.

Курсовая работа на заданную тему выполняется студентом колледжа в следующем объеме:

1. Расчетно-пояснительная записка: Теоретическая часть; характеристика изделия. Практическая часть; описание аппаратурно-технологической схемы производства изделия, расчет производительности печи, расчет выхода хлеба, расчет производственной рецептуры, расчет расхода и запаса сырья, расчет оборудования для хранения и подготовки сырья к производству, расет тестоприготовительного оборудования, расчет оборудования тесторазделочного отделения, расчет оборудования для хранения готовых изделий.

2. Графическая часть работы:

Лист 1. Аппаратурно-технологическая схема производства.

Дата выдачи второе сентября

Срок окончания восьмое декабря 2008г.

Зав. отделением

Преподаватель

СОДЕРЖАНИЕ

Введение... 4

1. Теоретическая часть... 7

1.1 Характеристика изделия. 7

2. Практическая часть. 8

2.1 Описание аппаратурно-технологической схемы.. 8

2.2 Расчет производительности печи. 11

2.3 Расчет выхода изделия. 13

2.4 Расчет производственной рецептуры.. 14

2.5 Расчет расхода и запаса сырья. 17

2.6 Расчет оборудования для хранения и подготовки сырья к производству. 19

2.7 Расчет тестоприготовительного отделения. 20

2.8 Расчет оборудования тесторазделочного отделения. 21

2.9 Расчет оборудования для хранения готовых изделий. 23

Список литературы..... 24

Введение

Это величайшее открытие человек сделал ≈ 15 тыс. лет назад. По мнению ученых именно в те далекие времена на территории Месопотамии человек стал впервые собирать и культивировать хлебные злаки. Примерно в 5 тысячелетии до нашей эры хлебные злаки были завезены в Египет. Именно здесь люди научились выпекать пресный хлеб в виде лепешек из густой зерновой каши-теста. Эти плотные, неразрыхленные, подгорелые куски зерновой массы мало напоминали наш хлеб, но именно с их появлением началась на земле эпоха хлебопечения.

Впрочем, примерно к 3 тысячелетию до нашей эры, т.е. ≈ 5 тыс. лет назад, в эпоху первых египетских фараонов египтяне овладели искусством разрыхлять тесто путем его брожения, используя микроорганизмы, получившие затем название хлебопекарных дрожжей, и молочнокислых бактерий. В тесте такие микроорганизмы вызывают сложную химическую реакцию брожения, в результате образуется углекислый газ и спирт. Углекислый газ насыщает хлеб, делает его легким и пышным. Результатом молочнокислого брожения является великолепный, ни с чем не сравнимый аромат и вкус свежеиспеченного хлеба. ............